每經(jīng)記者 胥帥    每經(jīng)編輯 董興生    

雞蛋作為最常見的食材之一，是重要優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。但同時，因為不恰當?shù)娘曫B(yǎng)方式或加工儲運過程，雞蛋也容易被沙門菌污染，造成人們食物中毒，嚴重時甚至危及生命。4月11日，由國家動物健康與食品安全創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的蛋品沙門氏菌防控研討會在廣西北海舉行。

會上，四川農(nóng)業(yè)大學原副校長、四川省畜牧業(yè)協(xié)會會長朱慶，四川大學生命科學學院教授、博士生導師張安云，中國食品科學技術學會營養(yǎng)和食品安全分會理事朱毅，中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英等業(yè)內(nèi)專家分別就我國蛋雞育種現(xiàn)狀及發(fā)展、蛋品沙門氏菌防控等問題進行了分享和討論。與會專家討論后一致認為，要著手建立雞蛋沙門氏菌的管控標準，注重從種源、養(yǎng)殖到運輸、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈的沙門氏菌防控，更好地保障人民群眾的食品安全。

圖片來源：主辦方供圖

雞蛋中沙門氏菌的污染不容忽視

在我國，沙門氏菌導致的食物中毒多年來一直位居細菌性食物中毒的首位，而引起沙門氏菌中毒的食品中，畜禽產(chǎn)品是這類細菌最愛的出沒地之一。

沙門氏菌廣泛分布于自然界。“細菌感染導致的食源性疾病，造成的公共衛(wèi)生負擔需要關注。根據(jù)相關研究，醫(yī)院每報告一例確診的沙門氏菌感染患者，其背后就可能有38個未就診和確診的沙門氏菌感染者。”中國食品科學技術學會營養(yǎng)和食品安全分會理事朱毅說，沙門氏菌感染后，輕癥患者一般3~5天能夠自愈，但對老年人、嬰幼兒，以及免疫力低下人群而言，罹患沙門氏菌感染則不能掉以輕心，警惕危重癥、并發(fā)癥的發(fā)生，需要立即就醫(yī)。”

據(jù)中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英介紹，沙門氏菌造成全球每年1.15億人患病，37萬人死亡。我國細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比約70%~80%。估計我國食源性非傷寒沙門菌病每年發(fā)病約903.5萬人。“所有人都是沙門氏菌易感人群，免疫力低下的兒童、老人、腫瘤病患者等更易感。人類感染沙門氏菌后，臨床主要表現(xiàn)為腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐等胃腸炎癥狀，少數(shù)小孩、老年人和免疫力較差的人感染可能造成菌血癥而危及生命。”

“沙門氏菌作為人畜共患菌，屬于腸桿菌科，它的種類很多，有超過2600個血清型。它也能感染蛋雞，甚至造成雞的死亡。同時沙門氏菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋。”張安云說，“蛋雞與雞蛋之間存在垂直感染，而且不同代次的雞只存在一個級聯(lián)放大的過程，如果蛋種雞污染沙門菌，其商品代蛋雞中沙門菌的污染幾率就會提高。因此蛋種雞沙門菌的源頭凈化非常重要。”

閆梅英說，從雞蛋相關腸炎沙門氏菌暴發(fā)案例看，感染方式主要包括雞蛋、雞蛋制品污染，呈現(xiàn)以點源暴發(fā)為主的特點。在具體案例中，引發(fā)的主要原因是帶菌蛋黃未充分加熱，還有蛋殼未清洗干凈。

朱毅拿出了一組數(shù)據(jù)作為佐證，在美國每年大約有8萬例食源性疾病和30例死亡案例是由于吃了沙門氏菌污染的雞蛋引起的。因此，可以說雞蛋是沙門氏菌的主要載體。在種類傳染的垂直傳播之外，朱毅和張安云都提到了雞蛋存放的“橫向空間傳播”。沙門氏菌在冰箱中可以存活3~4個月，若將攜帶有沙門氏菌的雞蛋放入冰箱，容易造成其他食材的污染。

土雞蛋更易攜帶沙門氏菌，需引起重視

“雞舍中沙門氏菌的傳播途徑多樣，有接觸傳播、空氣傳播、粉塵傳播，甚至還有老鼠和蒼蠅介導的傳播。”張安云告訴記者，越是不可控的蛋雞養(yǎng)殖環(huán)境，越難防控沙門氏菌的傳播渠道。此外，如果某些養(yǎng)殖戶長期大量使用抗生素、消毒劑等防控蛋雞的沙門氏菌，又會衍生另一潛在威脅——藥物殘留造成耐藥細菌，一些殘留物質(zhì)還會存在于雞蛋上。

一個需要重視的問題在于，部分人對傳統(tǒng)“土雞蛋”存在消費偏好，這和中國蛋雞養(yǎng)殖特點有關。我國是全球雞蛋第一大生產(chǎn)國和消費國，自1985年開始雞蛋產(chǎn)量連續(xù)居于世界首位。目前是“一體化生產(chǎn)基地模式”、“公司+農(nóng)戶”、“專門化養(yǎng)殖場（戶）”三種方式并存。

但從養(yǎng)殖規(guī)模的角度，我國商品代蛋雞養(yǎng)殖主體仍以中小規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）為主，蛋雞產(chǎn)業(yè)總體呈現(xiàn)“小規(guī)模、大群體”的行業(yè)格局。根據(jù)《中國畜牧獸醫(yī)年鑒（2021年）》數(shù)據(jù)，全國范圍內(nèi)的蛋雞飼養(yǎng)規(guī)模場（戶）共919萬個，其中10萬羽以下的中小規(guī)模蛋雞養(yǎng)殖場（戶）數(shù)量占比達到99.98%。

張安云提出，散養(yǎng)蛋雞場環(huán)境易成為沙門氏菌成長的“溫床”。“散養(yǎng)雞的沙門氏菌傳播風險包括糞口循環(huán)污染，臟蛋細菌檢出率高，蛋品批次也不穩(wěn)定。”他提到，全封閉式規(guī)?；半u養(yǎng)殖模式，其環(huán)境和投入品相對可控，有利于切斷沙門菌傳播途徑。同時他提出，我國蛋雞沙門菌防控技術在過去10多年取得了長足進步，但同時需要看到安全優(yōu)質(zhì)雞蛋的生產(chǎn)是一個系統(tǒng)工程，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不容出錯，從種雞沙門菌的源頭凈化，到規(guī)?；半u場科學、系統(tǒng)的沙門菌防控技術環(huán)環(huán)相扣。從源頭防控沙門菌污染和減少抗菌藥物使用，保障蛋品安全是重要發(fā)展方向。

專家呼吁建立雞蛋沙門氏菌管控標準

控制沙門氏菌是雞蛋食品安全面臨的風險和問題，目前還沒有針對雞蛋的沙門氏菌源頭防控標準。張安云提到，歐美、日本等國家已經(jīng)制定了相對嚴格的蛋品微生物監(jiān)測標準，核心就是針對沙門氏菌。比如英國在1986年成立蛋品加工協(xié)會，從1998年開始制定系列嚴格標準。

與會專家認為，防治沙門氏菌要從種源開始，涉及飼料、孵化、養(yǎng)殖、雞舍環(huán)境、人員流動、產(chǎn)蛋、包裝、運輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈。

朱慶表示，2022年，全國平均在產(chǎn)蛋雞約11.74億只，雞蛋產(chǎn)量約2840萬噸；蛋雞總產(chǎn)值超過3000億元；整個蛋雞產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員超過1200萬人；全國居民年人均蛋類消費水平在10.21千克左右，以雞蛋占75%計算，年人均消費雞蛋約120枚。

從目前全球蛋品發(fā)展趨勢來看，消費者越來越注重蛋品品質(zhì)，沙門氏菌的防控也至關重要。朱慶從蛋雞品種選育環(huán)節(jié)要求及技術應用等方面介紹要打好蛋雞種業(yè)“翻身仗”。而蛋品沙門氏菌的防控不僅要從育種端來操作，更是需要一整套嚴苛的科學養(yǎng)殖、品質(zhì)管理的技術體系，是從前端到后端各個關鍵環(huán)節(jié)高品質(zhì)的持續(xù)控制下完成的。

朱毅表示：“歐洲食品安全局在農(nóng)場層面對蛋雞沙門氏菌設定了較為嚴格的標準，借此大幅降低通過蛋雞傳播給人類的沙門氏菌病例，值得我們借鑒?？刂频捌飞抽T氏菌感染，需要從源頭做起，因此希望國內(nèi)能建立蛋品沙門氏菌管控標準。”

此外，對于蛋源性沙門氏菌的日常防護，閆梅英認為，主要是從加強健康宣教入手，要加強個人衛(wèi)生及食品制作的衛(wèi)生。她認為，食品企業(yè)要在加工生產(chǎn)中更加重視食品安全方面的問題。