每經(jīng)記者 曾劍    每經(jīng)編輯 楊夏

4月14日，第108屆全國(guó)糖酒會(huì)在成都落幕。與往屆的會(huì)議相比，本屆糖酒會(huì)首次設(shè)立了預(yù)制菜展區(qū)，并開(kāi)展了一系列論壇活動(dòng)。在此之前，預(yù)制菜行業(yè)首次寫入中央一號(hào)文件。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為食品飲料產(chǎn)業(yè)中的焦點(diǎn)之一。

在糖酒會(huì)期間舉行的中國(guó)預(yù)制菜零售高峰論壇上，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕原接受了《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者的采訪。就后疫情時(shí)代的預(yù)制菜發(fā)展方向、產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸、全鏈路產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系搭建、潛在大單品打造等內(nèi)容，昕原侃侃而談。她認(rèn)為，在中國(guó)預(yù)制菜重心從B端向C端轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，亟待形成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系和標(biāo)準(zhǔn)體系。

“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)才有更好的未來(lái)！”昕原表示。

“疫情后終端對(duì)預(yù)制菜的要求更高”

預(yù)制菜并非新鮮事物，歐美等地區(qū)的發(fā)達(dá)國(guó)家在上世紀(jì)60年代便已經(jīng)興起,并已經(jīng)形成了完成了產(chǎn)業(yè)鏈布局。近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也有了很大規(guī)模的提升，但主要集中在To B端口。疫情的出現(xiàn)，催化了預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展，尤其是To C端市場(chǎng)快速崛起。有的大型預(yù)制菜企業(yè)的C端銷售占比甚至已經(jīng)過(guò)半。

“B端和C端預(yù)制菜的包裝、營(yíng)銷模式、品牌推廣和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都存在很大差異。”昕原表示，如果企業(yè)完全采用以前針對(duì)B端的銷售模式來(lái)應(yīng)對(duì)C端，可能并不能適應(yīng)行業(yè)的變化。

在她看來(lái)，經(jīng)歷疫情后，終端消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知也在發(fā)生變化。“人們一開(kāi)始認(rèn)為預(yù)制菜是為更方便，到現(xiàn)在這種認(rèn)知依然占據(jù)主流位置。”昕原認(rèn)為，但消費(fèi)者也正在意識(shí)到，預(yù)制菜也可以更健康、更安全。

“這種認(rèn)知的變化其實(shí)和任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展規(guī)律是一致的。”昕原稱，行業(yè)都是從無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)化的階段。而消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品也會(huì)從一開(kāi)始的簡(jiǎn)單需求，到豐富需求和品牌追求。

消費(fèi)者對(duì)于菜品的健康營(yíng)養(yǎng)有著更多的訴求，這就需要廠商在這方面下功夫，“要讓消費(fèi)者能吃的明明白白、健健康康”。

對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的趨勢(shì)，昕原表示，當(dāng)前的確可以稱作是處于方興未艾的階段，預(yù)制菜首次寫入中央一號(hào)文件，2020年以來(lái)，多地陸續(xù)出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展意見(jiàn)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。政策支持的不斷加大以及B端降本增效疊加C端方便快捷的訴求，預(yù)制菜行業(yè)前景是明確的。

但她同時(shí)也指出，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，行業(yè)一定會(huì)處于“波動(dòng)性”增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。只有在經(jīng)歷過(guò)大浪淘沙后，擁有更優(yōu)質(zhì)經(jīng)營(yíng)模式的企業(yè)才能夠存活下來(lái)，發(fā)展下去。

昕原也給出了她的建議。她表示，每一個(gè)經(jīng)營(yíng)主體都是要找到自己不虧錢的方式，先把品牌建設(shè)起來(lái)，然后再考慮怎么發(fā)展，“如果參與者沒(méi)有明確的策略，那么大概率會(huì)形成一堆庫(kù)存”。

行業(yè)要從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化

隨著預(yù)制菜品類不斷豐富、消費(fèi)場(chǎng)景日益多元化，如何能讓預(yù)制菜既滿足消費(fèi)者的需求，又能幫助企業(yè)更好發(fā)展，是當(dāng)下急需解決的難題。

對(duì)此，昕原認(rèn)為，如果預(yù)制菜單純地走方便速食路線，它的品牌空間、溢價(jià)空間、增值空間、產(chǎn)業(yè)空間是很有限的。預(yù)制菜一定要走產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的道路，行業(yè)才有更好的未來(lái)。

“每一種預(yù)制菜產(chǎn)品都應(yīng)該擁有自己的營(yíng)養(yǎng)屬性，有自己的食材追溯，以及自己的感官評(píng)價(jià)體系。”她表示，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系的建立，對(duì)C端來(lái)說(shuō)是一個(gè)正向的指南，讓消費(fèi)者權(quán)益不受損。因?yàn)橄M(fèi)者想吃到更加方便、標(biāo)準(zhǔn)化、健康營(yíng)養(yǎng)、美味綜合能力越來(lái)越強(qiáng)的產(chǎn)品。對(duì)于企業(yè)而言，預(yù)制菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要源自原料端、運(yùn)輸端、倉(cāng)儲(chǔ)端，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體系建立可以在很大程度上解決上述問(wèn)題。

昕原的說(shuō)法也得到了從業(yè)人士的佐證。在中國(guó)預(yù)制菜零售高峰論壇上，有預(yù)制菜企業(yè)分享時(shí)特別提到，其C端的發(fā)展得益于“中餐工業(yè)化”，以工藝和設(shè)備為依托較大程度地提升“菜品口味的復(fù)原度”。

“讓預(yù)制菜的生產(chǎn)側(cè)是可視、可測(cè)、可追溯、可分級(jí)的，消費(fèi)側(cè)則可以滿足人們的正餐常態(tài)化需求，這是預(yù)制菜的本質(zhì)。”昕原表示。

雖然方向是明確的，但昕原也坦言，建立營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系是一塊硬骨頭。她表示，中國(guó)菜博大精深，菜品很豐富，配料很多，梳理美食產(chǎn)品通用鏈路和品類評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展食材真實(shí)性追溯、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、專業(yè)感官品鑒、定性定量評(píng)級(jí)，這些工作都需要強(qiáng)有力的組織和企業(yè)全面地參與。

產(chǎn)品一定要很好吃才能“爆”

近兩年來(lái)，小酥肉、鹵肥腸等預(yù)制菜大單品爆款頻出。一些食品企業(yè)一年的小酥肉銷售額便能超過(guò)10億元。在預(yù)制菜賽道，特別是C端賽道，這樣的成績(jī)足以讓人羨慕。昕原認(rèn)為，此類爆款大單品的出現(xiàn)有其特殊原因，中小企業(yè)可能較難復(fù)制這種模式。

她表示，小酥肉等預(yù)制菜主要依托于大型食品企業(yè)擁有原料優(yōu)勢(shì)。在從B端走向C端的過(guò)程中，大型企業(yè)可以優(yōu)先選一條路徑先做深度的挖掘和技術(shù)突破，快速把這個(gè)單品推起來(lái)，如果齊頭并進(jìn)地推進(jìn)每一條線都走不好。在推起一個(gè)單品后再帶動(dòng)其他品類。

“（小酥肉）此類產(chǎn)品之所以火的第二個(gè)原因也在于它可以搭配多元消費(fèi)場(chǎng)景。”昕原表示，這類產(chǎn)品不僅可以在火鍋場(chǎng)景中涮煮食用，還可在佐餐小食、戶外旅行、飯后休閑等各式場(chǎng)景中食用。

在昕原看來(lái)，外界看到小酥肉成了爆款，但其實(shí)相關(guān)企業(yè)可能實(shí)際開(kāi)發(fā)出了100款產(chǎn)品。對(duì)于其他一些不是大型食品供應(yīng)鏈企業(yè)而言，他們無(wú)法依托于自己的供應(yīng)鏈實(shí)力，對(duì)試錯(cuò)成本的抗壓力也不夠，只能依靠數(shù)據(jù)能力、營(yíng)銷能力、產(chǎn)品定義能力“小步快跑”。

“（打造爆品）首先要找準(zhǔn)你的用戶，只有滿足了用戶的需求，這個(gè)產(chǎn)品才能爆。”她說(shuō)道。同時(shí)，其認(rèn)為，一些存在消費(fèi)區(qū)域限制的小品類很難出大單品。站在企業(yè)的角度，尋找熟悉的品類做到極致性，把它做到極致的美味，“這可能是打造未來(lái)爆品的一些共同趨勢(shì)”。

（封面圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞 資料圖）