每經(jīng)記者 唐元    每經(jīng)編輯 劉艷美

圖片來源：新華社

每到傳統(tǒng)節(jié)假日，中國人都有回家團聚之習俗，而餐桌則是表達儀式感的重要據(jù)點。我們常用“上下5000年”論述中國文化的博大精深，餐桌上的菜肴，也是一部悠久的舌尖中國史。

“隨著歷史長河的大浪淘沙，有些食物得以從古代延續(xù)到現(xiàn)在，但更多的，則是隨著時光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。”

這是《餐桌上的中國史》中的一句話。作者張競從餐桌出發(fā)，以歷史的眼光探索飲食文化的細節(jié)。

在歷經(jīng)戰(zhàn)亂、民族大融合、王朝更替的時間軌跡中，在食材、烹飪方法及飲食禮儀的動態(tài)變換中，中國菜豐富的多樣性與包容性，也得以展露。

《餐桌上的中國史》，張競 著，中信出版集團，2022年5月

變遷

“在漫長的歷史中，很少有一種民族、地區(qū)的菜肴，像中國菜那樣變化的幅度如此之大。不斷地有一些菜肴逐漸消失，也會有一些新的、替代的菜肴出現(xiàn)。”

張競指出，在歷史文獻中通常僅有一些菜肴留下了名字，所用的食材、烹飪方法都已失傳。而其中，作為餐桌上不可或缺的主食，也經(jīng)歷了較大的變遷。

中國大地上，谷物的種類很多，各地區(qū)作為主食的谷物各不相同，即便是同一地區(qū)，隨著時代變遷，也有各種變化。而較為有共通性的是“五谷”：粟、黍、稻、麥、豆。

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粟由于生長周期短、耐旱、能在貧瘠土地上生長等原因，成為原始農(nóng)耕時代最重要的主食。而被當作粗糧以顆粒狀食用的麥，價格低又沒有經(jīng)濟價值，農(nóng)民們對此不感興趣。也因此，面食的發(fā)展在最初始終受到制約。

而在當下，北方人喜歡吃面食、南方人更喜歡吃米飯的習慣，又起源于何時？

作者認為，面（粉）食在中亞已有很長的歷史，中國雖有原生的小麥，但沒有形成發(fā)達的面（粉）食文化。從小麥粉出現(xiàn)到普及的時期聯(lián)系起來考慮，產(chǎn)量高的外國品種小麥與面（粉）食文化一起傳入中原的可能性很高。

從歷史中找證據(jù)，是作者進行飲食文化研究的出發(fā)點。他認為，面（粉）食登上餐桌與張騫出使西域有較大關系，或許是通過引進西域高產(chǎn)的小麥品種、面（粉）食的方法、石磨磨面的技術，加之發(fā)酵法的出現(xiàn)，讓古代人“琢磨”出豐富的小麥粉食用方法。至少在漢代，就已經(jīng)用“面”字表示小麥粉，“餅”字特指所有用小麥粉制作的食物。

文化交流和技術進步等因素，也推動漢代飲食“多面開花”。20世紀50年代，河南洛陽附近挖掘出數(shù)百個漢代墓，出土12種谷物，其中就包括以上“五谷”。書中寫道，隨著制鐵業(yè)、水利和灌溉技術的提高，漢代城市便出現(xiàn)了豐富的餐飲業(yè)。

“隨著商業(yè)、手工業(yè)的發(fā)達，雇傭人員增加，漢代已經(jīng)出現(xiàn)好吃好逛的‘大排檔’。職業(yè)分工的細化刺激了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)和發(fā)展。此前，餐飲業(yè)做生意的對象是旅客，其后成了當?shù)鼐用裣順坊蛏缃坏囊环N方式。”

這樣的說法也能夠在一些歷史古跡中得以應證。

張競以四川彭州古墓中出土的東漢畫像磚為例指出，在當時，豬肉放在火上烤，韭菜和蛋一起炒，街道各處飲食店、攤販、熟食店制作出各種菜肴，已形成相當?shù)牟惋嫎I(yè)，面（粉）食中的餃子、餛燉等已經(jīng)走入大街小巷。

交流

“縱觀歷史發(fā)展的進程，淘汰的總是乏味的食物，留下的總是美味佳肴，從某種意義上來說，中國菜是吸收了不同民族飲食文化的混合物。”《餐桌上的中國史》中寫道，無論食材、調(diào)味法、烹飪方法出自何處，只要能使菜肴鮮美，那么它們就離中國的餐桌不遠了。

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比如火爆全網(wǎng)的淄博燒烤，也能在書中找到“影子”。

“胡飯”作為古時少數(shù)民族的主食之一，按照通俗語言翻譯過來大概是“包著肥肉與蔬菜的卷餅”。乍一看，與今天淄博燒烤的吃法有異曲同工之處。

這樣的食物，早在東漢末年就已傳入中原地區(qū)。作者還從《齊民要術》中找到更為具體的描述：“將腌制的酸黃瓜切成細長條，與烤熟的肥豬肉、生的蔬菜放在一起，用‘餅’（烤熟的薄面餅）卷緊。兩條并排，切兩次，共六段，一段的長度不超過兩寸。”

回看今天的餐桌，其實“胡飯”仍作為日常食物出現(xiàn)，只是不同的地區(qū)衍生出不同的叫法，卷餅也衍生出不同的“卷”法——類似的例子可以參考北京烤鴨的吃法。此外，北京人吃春餅的習慣也有“胡飯”的影子；甚至南方人攤薄餅，在餅上加醬，再將油條卷入其中食用，也是受此啟發(fā)。

食材的交流史除了體現(xiàn)在“胡飯”上，“胡餅”的亮相也很具有代表性。

兩千多年前的“西餐”長什么樣？根據(jù)作者的研究，形狀像披薩、馕之類的“餅”原本是從古時西域傳來的食物，其中頗具代表性的是被稱為“胡餅”的一種圓形薄餅。

在漢代的文書記載中，就已出現(xiàn)“胡餅上‘撒芝麻’的制作方法”。作者推算，其在東漢末年到三國時期在各地流傳開來，在唐代受到人們的廣泛喜愛。

除了食材，調(diào)味和烹飪方法的交流變遷也大抵類似。

如今看似平常的胡椒，是在六朝時從西域傳入；大蒜一早并不是最合適的調(diào)味品，其被作為植物引入而并未立馬登上餐桌，背后的考量在于其是否與本地食材擁有較高的適配度……

傳承

歷經(jīng)變遷和交流的中國飲食，在歷史長河中形成了獨特的一面，既集萬千精髓為一身，也在傳承中逐漸趨于定式。

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以一個細節(jié)為例：在日本的餐桌上，筷子通常呈橫向擺放狀態(tài)；而在中國和韓國的餐桌上，筷子一般被縱向擺放。為何會有這樣的差異？

經(jīng)過研究，作者發(fā)現(xiàn)，中國以前筷子其實也是橫向擺放的，而從北方游牧民族進入中原建立王朝的時代開始，使用刀來吃肉的習慣影響了此后筷子的擺放方向。

一個細節(jié)是，移居到漢民族居住地的少數(shù)民族由于從事畜牧業(yè)，餐桌上常以肉食為主，而用餐的餐具多為餐刀。鋒利的刀具一不小心就會傷著人，因此在用餐時人們很自然地會將餐刀的刀尖向著與自身相反的方向放置。

而對宋代《事林廣記》和明代《金壁故事》等書籍的插圖研究還發(fā)現(xiàn)，在宋代、最遲元代，筷子縱向擺放已成為習俗。

作者對筷子和匙的對比研究也很有意思。

眾所周知，吃面條用筷子比勺子方便多了，但為何到了宋代才開始用筷子吃“面”？原因或許與“面”的形狀有關。

前文提到，揉捏小麥粉制作出來的食物被稱作“餅”，包括團子狀、面疙瘩狀等。直到宋代，才有了薄片狀或條狀的“面條”，以前用湯匙吃更為方便，后來條狀形的食物出現(xiàn)，則讓筷子正式“坐上C位”。

面條的出現(xiàn)也進一步反映了食品制作方式的多元化。從《夢梁錄》《東京夢華錄》等書中可以窺見，其背后的發(fā)展與宋代商業(yè)繁榮有很大關系。

在《清明上河圖》的描畫中，宋代都城開封到處可見店鋪的存在，飲食業(yè)的繁榮也促進食品業(yè)的發(fā)展，各地不同食品有了交流機會，從而進一步促進新食品開發(fā)，提高了食品制作的技術水平。

略顯遺憾的是，在作者筆下，較多中國菜式無法追尋到最準確的出現(xiàn)時間，但透過現(xiàn)今的食文化現(xiàn)象出發(fā)，去敦煌的壁畫、宋代的繪畫、漢代的墓……尋找答案，也是一個“追尋傳統(tǒng)的過程”。而對于餐桌上的更多想象空間，就留給讀者去挖掘了。