每經(jīng)記者 唐元  謝陶  淡忠奎    每經(jīng)編輯 易啟江    

食在中國，味在何處？千萬人有千萬個胃，舌尖自有其所好。米其林指南的誕生，則在全球范圍內(nèi)，給食客們提供了一套“標準答案”。

1900年，世界上第一本米其林指南——“法國米其林指南”誕生。彼時，愛德華·米其林與安德烈·米其林兩兄弟押注汽車賽道，除了賣輪胎之外，為了刺激人們汽車出行，一本記載大量與汽車生活相關(guān)的紅色小冊子面世，內(nèi)容涵蓋城市地圖、加油站、酒店推薦等。誰能想到，當時的一本“汽車旅行指南”如今演變成全球美食榜“頂流”。

這也是“米其林指南”的開端。此后，米其林指南引入星級評定體系，創(chuàng)立專業(yè)評審團隊，直至2008年才首次來到中國——首本“香港、澳門米其林指南面世”。

而米其林進入中國內(nèi)地還要追溯到2016年的上海米其林指南發(fā)布。此后的短短7年時間，米其林指南逐漸覆蓋內(nèi)地城市中的廣州、北京、成都和杭州。

對于大多西方人來說，中國美食既神秘又有趣。“法國人不懂中餐”，這是很多人對米其林指南榜單的“吐槽”。殊不知這份指南從一開始就有別于其他榜單，以“盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展示的創(chuàng)意、菜品的持續(xù)穩(wěn)定性”五大標準立身，米其林的美食定位從來都不只局限于“本地口味”。

從米其林指南的城市目的地選擇來看，城市背后的“美食性格”與“消費特質(zhì)”或許是在火候之外能傳遞給食客們的“飯后甜點”。

米其林入“蓉”

2022年1月，首版成都米其林指南完整榜單發(fā)布，直到今年9月7日，“上新”2024成都米其林指南，米其林入“蓉”已歷經(jīng)三版。

圖片來源：成都商報

彼時，米其林指南國際總監(jiān)格溫達·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生在米其林指南選擇成都作為“內(nèi)地第四城”時表示，“成都美食的種類之多令米其林指南評審員印象深刻。即便歲月變遷，對傳統(tǒng)的敬重之心讓川菜經(jīng)典煥發(fā)新的活力。風格鮮明的味道、奇巧精湛的技法、獨具特色的食材讓川菜風靡五湖四海，備受食客喜愛。”

成都加入米其林指南大家庭，也是米其林在世界美食地圖上點亮的又一座美食之城。一個不可忽視的點在于，每一版的成都星級榜單雖是多地菜系“百花齊放”，但仍以川菜居多。

不吃辣的外國人怎么能“吃明白”川菜的味？如果簡單地把川菜的味道形容為“麻辣”，想必太以偏概全。

在《魚翅與花椒》一書中，扶霞曾提到，川菜的妙處在于點石成金，講究“一菜一格，百菜百味”，“四川廚師要學習的最基本技藝是調(diào)味，這也是川菜中最有樂趣的部分”。

而這對于四川餐飲界傳奇人物——蘭桂均來說，則是用了一生的功力將“有趣”進行了完美詮釋。其一手打造的品牌“玉芝蘭”，在今年的成都米其林指南中蟬聯(lián)二星餐廳。

2024成都米其林指南二星餐廳共2家

圖片來源：米其林指南官方微信

談及此次殊榮，蘭桂均的臉上顯露出的是平和與淡定。川菜江湖，風風雨雨，蘭桂均只堅持一件事，那就是自始至終保持食物原有的本真和口味的穩(wěn)定性。

他在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者（簡稱每經(jīng)記者）采訪時說：“我一直希望川菜回歸本源，并將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺刺激之外對川菜有更多的體驗。米其林重視菜肴所展示的創(chuàng)意以及食物水平的一致性。也就是說，我們既要傳統(tǒng)，還要時尚，有自己的個性。”

四川有句老話：“吃得咸，看得淡。”見識過太多看起來毫不搭調(diào)、吃起來和諧相融的食物，對新奇的東西，成都人總有一種淡定包容的氣場。也因為此，青年文化在這里一直興旺，這座數(shù)千年一直身處群山中的城市，似乎從未老去。

同樣，關(guān)乎川菜的“新舊融合”，也能在這里找到最適宜的“磁場”。

成都市飲食公司企劃部部長、成都市烹飪協(xié)會常務副秘書長羅晏子在接受每經(jīng)記者采訪時表示，“這個榜單，讓我更加明確了市場和消費需求。中華老字號餐飲企業(yè)能夠入選這個榜單，是對我們傳承傳統(tǒng)美食、講好品牌故事的一個認可。透過這個榜單，我們也看到了不同的可能性及差異性，未來我們做好技藝傳承的時候，也會進一步融合創(chuàng)新，把老字號的文化底蘊與技術(shù)優(yōu)勢做得更扎實。”

同樣，作為川菜代表，柴門餐飲旗下的柴門薈蟬聯(lián)米其林一星餐廳，柴門公館則再次進入米其林指南入選餐廳。“目前成都的美食正不斷向精致化、品質(zhì)化發(fā)展。米其林榜單是一個具有國際視野與標準的榜單，對這座城市的餐飲市場而言，它可以進一步傳播成都美食的美譽度。”柴門餐飲營銷部總監(jiān)何知微告訴記者。

2024成都米其林指南一星餐廳共11家

圖片來源：米其林指南官方微信

一直以來，中華老字號就是米其林指南餐廳的“座上賓”，比如陳麻婆豆腐旗艦店，已連續(xù)三年入選米其林必比登推薦榜單。一個熱知識在于，“必比登美食推介”餐廳是用于表彰那些菜品質(zhì)量高并且價格適中的餐廳，即人均消費額低于200元人民幣。

這個價格親民的“老牌勁旅”不僅本地人喜歡，外國人多少也能提到一嘴，從他們口中常常說出那句“Mapo tofu”，就能知一二。

2024成都米其林指南必比登推薦榜單

圖片來源：米其林指南官方微信

“我們期待米其林指南的入駐能有效促進當?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，輻射到周邊更多的地區(qū)。同樣，隨著米其林指南的入駐和持續(xù)更新，成都還吸引著諸多高品質(zhì)餐飲品牌的新店或首店，也助推了我國西南地區(qū)餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展。” 米其林中國副總裁、市場部總監(jiān)高嵩先生說道。

五城各味

2016年，米其林指南進入上海，2018年“南下”廣州，2019年“北上”北京，2021年底宣布成都作為中國內(nèi)地第四個目的地城市，而到了今年，其成功“牽手”杭州。

在目的地城市的選擇上有沒有什么標準？米其林的官方說法是：通常基于專業(yè)評審員進行的探索和評估。

原米其林中國區(qū)總裁、首席執(zhí)行官偉書杰曾接受媒體采訪時這樣說：“我們有非常專業(yè)的評審員，他們會不斷評估不同城市餐飲業(yè)的成熟程度，進而決定將哪一個城市作為米其林指南的下一個目的地城市。”

這其中的關(guān)鍵詞在于城市餐飲業(yè)的成熟程度。而成熟度更多是建立在有良好營商環(huán)境、有足夠的消費人群以及從業(yè)者等基礎(chǔ)上。

從五座城市的選擇上來看，米其林按照慣例會獻上對城市餐飲的評價。

例如，對于“新晉選手”杭州，米其林指南國際總監(jiān)格溫達·普勒內(nèi)克如此說道：“我們注意到杭州精致餐廳的數(shù)量和水準正在穩(wěn)步增長。雖杭州美食尚以本地菜系為主，除浙江菜系外的其他類型美食也應市場需求而穩(wěn)步攀升。”

這也反映了米其林指南在選擇一度被稱為“美食荒漠”的杭州時的具體考量。其實，作為中國傳統(tǒng)八大菜系之一的浙菜，由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四個流派所組成，各流派各帶濃厚的地方特色。

再結(jié)合此次榜單來看，杭州二星餐廳“缺席”，與其說是米其林指南初來杭州保持的“克制”，不如說是對這座城市的另一種激勵，擺脫刻板印象，杭州也許可以借此一搏。

而說到北京，評價則是“無論是為了追尋美食風潮，探究地域傳統(tǒng)味道，還是感受國際化的創(chuàng)新呈現(xiàn)所帶來的獨特體驗，美食愛好者眼中的北京美食包羅萬象。”

對于上海評價是“群星璀璨，繁華似錦。不愧為中國乃至世界矚目的必訪之地”。

在廣州，“老將與新秀共繪廣州餐飲多樣面貌”成了2023廣州米其林指南餐廳的推薦詞。

如今，從最新公布的星級餐廳來看，上海、廣州、北京、成都、杭州分別有50、19、36、13和6家。

不難看出，上海當之無愧成為了米其林指南最“寵愛”的城市。

其實也不難理解，作為米其林指南最早進入中國內(nèi)地的城市，通常來說，榜單的評價都會帶來正面效應，不僅吸引更多外地游客跟著榜單前來尋覓美食，也讓更多當?shù)夭宛^以及廚師有了登上米其林指南的動力，進而不斷改進菜式以及服務等。

“最為關(guān)鍵的是保持食物原有的本真和自始至終保持口味的穩(wěn)定性。他們的標準高度聚焦食物本身，而且秉持專業(yè)主義，不以菜系而論，也不囿于地域之別。不講別的，我對他們在美食方面的專業(yè)及專注是非常認可的，這是我們國內(nèi)業(yè)界依然欠缺的。”談及米其林指南的標準，蘭桂均此前曾向《每日經(jīng)濟新聞》記者這樣分享道。

“其實，我也不知道他們（米其林評審員）什么時候到我店里，我也不知道他們具體是誰。對我來說，變換菜色，探索不同的口味，并非難事。難的是如何保持不變，用一貫的高水準保持食物本真。全情投入一次不難，難的是每一次都全情投入。”蘭桂均說。

就如國內(nèi)著名美食評論家“眉毛”所言，行業(yè)頭部餐廳為了得到米其林的肯定，會按照米其林的標準來操作，比如服務和酒單，這些都是以前我們本土餐飲行業(yè)比較忽視的部分。

除此之外，餐廳還會用心用力地去研究菜品，讓菜肴的色香味、擺盤更符合世界性標準。這一系列操作還會向下輻射，帶動中檔餐廳一起進步。

城市融入度

在蘭桂均的眼里，“很多人說中國人不懂米其林，米其林不懂中國。美食，其實就像音樂一樣，沒有國界，好聽的就是好聽，不好聽的就是不好聽。”

著名美食評論家林衛(wèi)輝此前談到，米其林指南是用外國游客的視角來看一個城市的美食。

因此，一個地方的美食再好，但如果外國游客來得少，就無法接觸到米其林餐廳，所以有足夠的外國游客關(guān)注是米其林摘星之旅目的地選擇的條件之一；此外，米其林星級餐廳的標準是精致餐飲，而這種精致餐飲是有成本要求的，與一個城市的商務應酬、經(jīng)濟發(fā)達程度高度相關(guān)。

也就是說，米其林指南有其隱形的“門檻”，能擁有這本紅色美食小冊子的城市，一定是能與“米其林經(jīng)濟”相匹配的城市。

成都寬窄巷子是游客美食打卡地

每經(jīng)記者 張建 攝

通過米其林指南吸引游客前來是第一步，而更重要的在于城市自身對于“米其林經(jīng)濟”的吸收度和融入度。

小到餐廳來說，獲得米其林授“星”，本就是一種莫大的榮譽。餐廳在短期內(nèi)能夠獲得流量加持帶來的業(yè)績保證；而另一方面，米其林指南與生俱來的“磁吸力”，也“鞭策”著餐廳從業(yè)者進行主動創(chuàng)新，以爭取摘星或者延續(xù)星級。

而回到城市本身，米其林指南不僅為世界游客提供了目的地“美食指南”，讓游客獲得“舌尖上的愉悅”，更重要的是讓更多國外游客得以透過指南，深入了解城市，以美食為橋梁，讓更多城市中的中高端餐飲有機會邁向國際化，助力城市餐飲消費活力的提升。

米其林中國副總裁、市場部總監(jiān)高嵩先生就曾坦言，有57%的常旅客表示，如果一座城市有米其林星級餐廳，他們會愿意待更久時間；71%的受訪者表示愿意因此增加他們在當?shù)氐南M。

一個例子是東京，它是世界上目前擁有最多米其林星級餐廳的城市。

去年11月，入選《米其林指南東京2023》的餐廳對外公布，其中，獲得最高榮譽的三星餐廳有12家；另外，“即使繞遠也有必要去一趟”的二星餐廳有39家；“到了附近則有必要去一趟”的一星餐廳有149家，上星餐廳共計200家。

更早前，在2019版指南中，東京就曾憑借230家米其林星級餐廳領(lǐng)跑這項紀錄的世界之最。

于是，多年前，就有被稱作“美食摘星團”的游客，專程飛到東京“打卡”米其林星級餐廳，旅行線路變?yōu)榱?ldquo;集郵”米其林星星。

作為米其林指南版圖上的一顆新星，近年來，成都憑借更多走向“高端化”的川菜進入國際化視野。數(shù)據(jù)顯示，2022年，成都全市餐飲行業(yè)實現(xiàn)餐飲收入1444.6億元。其中，限額以上餐飲收入占到了287.1億元。

談及此次的2024成都米其林指南，高嵩先生也表示，“隨著米其林指南的入駐和持續(xù)更新，成都吸引著諸多高品質(zhì)餐飲品牌的新店或首店，也助推了我國西南地區(qū)餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展。” 

誠然，米其林指南只是我們看待城市經(jīng)濟發(fā)展的微小縮影，但每一次指南的發(fā)布，卻也吊足了胃口，使之“未頒先火”。人們在關(guān)注餐飲發(fā)展的同時，餐飲業(yè)也無時無刻不在映射著城市的“火候”。

記者手記|消費需求持續(xù)進階

日前，“餐飲界的奧斯卡”——第三版成都米其林指南榜單正式發(fā)布，再次將大眾的目光聚焦在了成都。

作為聯(lián)合國教科文組織授予的“世界美食之都”，成都不負眾望，展現(xiàn)出強勁的綜合實力——本次成都米其林指南榜單陣容持續(xù)壯大，共增加13家餐廳，總數(shù)達到69家餐廳。

從老牌勁旅到新晉玩家，從本土特色到異域風味，從深藏于街頭巷陌的尋常小店到四海賓客紛至沓來的頂級食府，成都擁有與上海、巴黎、東京等一眾“米其林城市”高度相似的特質(zhì)——美食文化開放包容，消費需求持續(xù)進階。

正如米其林指南國際總監(jiān)格溫達·普勒內(nèi)克所言，“我們一如既往地深挖成都當?shù)孛朗?，探索城市風味的新風向。新上榜的小店，有些可能其貌不揚，卻個性十足。從清晨到夜晚，他們用食材的萬千幻化調(diào)劑了食客的生活，拼接成蓉城美食特有的熱鬧。與此同時，我們也特別關(guān)注年輕一代餐飲人的努力。他們閃耀著執(zhí)著與堅持的光芒，致力于將五湖四海之味在成都演繹出卓越的水準與品質(zhì)。”

一份小小的榜單背后，是這座城市多元、國際的美食文化，是蓬勃向上、充滿創(chuàng)意的餐飲產(chǎn)業(yè)，更是一個不斷迭代、生機盎然的消費市場。這份榜單，無疑成為了成都在邁向國際消費中心城市過程中最為亮眼的一個注腳。

封面圖片來源：成都商報