每經(jīng)記者 唐元  謝陶  淡忠奎    每經(jīng)編輯 易啟江    

食在中國(guó)，味在何處？千萬(wàn)人有千萬(wàn)個(gè)胃，舌尖自有其所好。米其林指南的誕生，則在全球范圍內(nèi)，給食客們提供了一套“標(biāo)準(zhǔn)答案”。

1900年，世界上第一本米其林指南——“法國(guó)米其林指南”誕生。彼時(shí)，愛(ài)德華·米其林與安德烈·米其林兩兄弟押注汽車賽道，除了賣(mài)輪胎之外，為了刺激人們汽車出行，一本記載大量與汽車生活相關(guān)的紅色小冊(cè)子面世，內(nèi)容涵蓋城市地圖、加油站、酒店推薦等。誰(shuí)能想到，當(dāng)時(shí)的一本“汽車旅行指南”如今演變成全球美食榜“頂流”。

這也是“米其林指南”的開(kāi)端。此后，米其林指南引入星級(jí)評(píng)定體系，創(chuàng)立專業(yè)評(píng)審團(tuán)隊(duì)，直至2008年才首次來(lái)到中國(guó)——首本“香港、澳門(mén)米其林指南面世”。

而米其林進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地還要追溯到2016年的上海米其林指南發(fā)布。此后的短短7年時(shí)間，米其林指南逐漸覆蓋內(nèi)地城市中的廣州、北京、成都和杭州。

對(duì)于大多西方人來(lái)說(shuō)，中國(guó)美食既神秘又有趣。“法國(guó)人不懂中餐”，這是很多人對(duì)米其林指南榜單的“吐槽”。殊不知這份指南從一開(kāi)始就有別于其他榜單，以“盤(pán)中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展示的創(chuàng)意、菜品的持續(xù)穩(wěn)定性”五大標(biāo)準(zhǔn)立身，米其林的美食定位從來(lái)都不只局限于“本地口味”。

從米其林指南的城市目的地選擇來(lái)看，城市背后的“美食性格”與“消費(fèi)特質(zhì)”或許是在火候之外能傳遞給食客們的“飯后甜點(diǎn)”。

米其林入“蓉”

2022年1月，首版成都米其林指南完整榜單發(fā)布，直到今年9月7日，“上新”2024成都米其林指南，米其林入“蓉”已歷經(jīng)三版。

圖片來(lái)源：成都商報(bào)

彼時(shí)，米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生在米其林指南選擇成都作為“內(nèi)地第四城”時(shí)表示，“成都美食的種類之多令米其林指南評(píng)審員印象深刻。即便歲月變遷，對(duì)傳統(tǒng)的敬重之心讓川菜經(jīng)典煥發(fā)新的活力。風(fēng)格鮮明的味道、奇巧精湛的技法、獨(dú)具特色的食材讓川菜風(fēng)靡五湖四海，備受食客喜愛(ài)。”

成都加入米其林指南大家庭，也是米其林在世界美食地圖上點(diǎn)亮的又一座美食之城。一個(gè)不可忽視的點(diǎn)在于，每一版的成都星級(jí)榜單雖是多地菜系“百花齊放”，但仍以川菜居多。

不吃辣的外國(guó)人怎么能“吃明白”川菜的味？如果簡(jiǎn)單地把川菜的味道形容為“麻辣”，想必太以偏概全。

在《魚(yú)翅與花椒》一書(shū)中，扶霞曾提到，川菜的妙處在于點(diǎn)石成金，講究“一菜一格，百菜百味”，“四川廚師要學(xué)習(xí)的最基本技藝是調(diào)味，這也是川菜中最有樂(lè)趣的部分”。

而這對(duì)于四川餐飲界傳奇人物——蘭桂均來(lái)說(shuō)，則是用了一生的功力將“有趣”進(jìn)行了完美詮釋。其一手打造的品牌“玉芝蘭”，在今年的成都米其林指南中蟬聯(lián)二星餐廳。

2024成都米其林指南二星餐廳共2家

圖片來(lái)源：米其林指南官方微信

談及此次殊榮，蘭桂均的臉上顯露出的是平和與淡定。川菜江湖，風(fēng)風(fēng)雨雨，蘭桂均只堅(jiān)持一件事，那就是自始至終保持食物原有的本真和口味的穩(wěn)定性。

他在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者（簡(jiǎn)稱每經(jīng)記者）采訪時(shí)說(shuō)：“我一直希望川菜回歸本源，并將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺(jué)刺激之外對(duì)川菜有更多的體驗(yàn)。米其林重視菜肴所展示的創(chuàng)意以及食物水平的一致性。也就是說(shuō)，我們既要傳統(tǒng)，還要時(shí)尚，有自己的個(gè)性。”

四川有句老話：“吃得咸，看得淡。”見(jiàn)識(shí)過(guò)太多看起來(lái)毫不搭調(diào)、吃起來(lái)和諧相融的食物，對(duì)新奇的東西，成都人總有一種淡定包容的氣場(chǎng)。也因?yàn)榇?，青年文化在這里一直興旺，這座數(shù)千年一直身處群山中的城市，似乎從未老去。

同樣，關(guān)乎川菜的“新舊融合”，也能在這里找到最適宜的“磁場(chǎng)”。

成都市飲食公司企劃部部長(zhǎng)、成都市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)羅晏子在接受每經(jīng)記者采訪時(shí)表示，“這個(gè)榜單，讓我更加明確了市場(chǎng)和消費(fèi)需求。中華老字號(hào)餐飲企業(yè)能夠入選這個(gè)榜單，是對(duì)我們傳承傳統(tǒng)美食、講好品牌故事的一個(gè)認(rèn)可。透過(guò)這個(gè)榜單，我們也看到了不同的可能性及差異性，未來(lái)我們做好技藝傳承的時(shí)候，也會(huì)進(jìn)一步融合創(chuàng)新，把老字號(hào)的文化底蘊(yùn)與技術(shù)優(yōu)勢(shì)做得更扎實(shí)。”

同樣，作為川菜代表，柴門(mén)餐飲旗下的柴門(mén)薈蟬聯(lián)米其林一星餐廳，柴門(mén)公館則再次進(jìn)入米其林指南入選餐廳。“目前成都的美食正不斷向精致化、品質(zhì)化發(fā)展。米其林榜單是一個(gè)具有國(guó)際視野與標(biāo)準(zhǔn)的榜單，對(duì)這座城市的餐飲市場(chǎng)而言，它可以進(jìn)一步傳播成都美食的美譽(yù)度。”柴門(mén)餐飲營(yíng)銷部總監(jiān)何知微告訴記者。

2024成都米其林指南一星餐廳共11家

圖片來(lái)源：米其林指南官方微信

一直以來(lái)，中華老字號(hào)就是米其林指南餐廳的“座上賓”，比如陳麻婆豆腐旗艦店，已連續(xù)三年入選米其林必比登推薦榜單。一個(gè)熱知識(shí)在于，“必比登美食推介”餐廳是用于表彰那些菜品質(zhì)量高并且價(jià)格適中的餐廳，即人均消費(fèi)額低于200元人民幣。

這個(gè)價(jià)格親民的“老牌勁旅”不僅本地人喜歡，外國(guó)人多少也能提到一嘴，從他們口中常常說(shuō)出那句“Mapo tofu”，就能知一二。

2024成都米其林指南必比登推薦榜單

圖片來(lái)源：米其林指南官方微信

“我們期待米其林指南的入駐能有效促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，輻射到周邊更多的地區(qū)。同樣，隨著米其林指南的入駐和持續(xù)更新，成都還吸引著諸多高品質(zhì)餐飲品牌的新店或首店，也助推了我國(guó)西南地區(qū)餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展。” 米其林中國(guó)副總裁、市場(chǎng)部總監(jiān)高嵩先生說(shuō)道。

五城各味

2016年，米其林指南進(jìn)入上海，2018年“南下”廣州，2019年“北上”北京，2021年底宣布成都作為中國(guó)內(nèi)地第四個(gè)目的地城市，而到了今年，其成功“牽手”杭州。

在目的地城市的選擇上有沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)？米其林的官方說(shuō)法是：通?；趯I(yè)評(píng)審員進(jìn)行的探索和評(píng)估。

原米其林中國(guó)區(qū)總裁、首席執(zhí)行官偉書(shū)杰曾接受媒體采訪時(shí)這樣說(shuō)：“我們有非常專業(yè)的評(píng)審員，他們會(huì)不斷評(píng)估不同城市餐飲業(yè)的成熟程度，進(jìn)而決定將哪一個(gè)城市作為米其林指南的下一個(gè)目的地城市。”

這其中的關(guān)鍵詞在于城市餐飲業(yè)的成熟程度。而成熟度更多是建立在有良好營(yíng)商環(huán)境、有足夠的消費(fèi)人群以及從業(yè)者等基礎(chǔ)上。

從五座城市的選擇上來(lái)看，米其林按照慣例會(huì)獻(xiàn)上對(duì)城市餐飲的評(píng)價(jià)。

例如，對(duì)于“新晉選手”杭州，米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克如此說(shuō)道：“我們注意到杭州精致餐廳的數(shù)量和水準(zhǔn)正在穩(wěn)步增長(zhǎng)。雖杭州美食尚以本地菜系為主，除浙江菜系外的其他類型美食也應(yīng)市場(chǎng)需求而穩(wěn)步攀升。”

這也反映了米其林指南在選擇一度被稱為“美食荒漠”的杭州時(shí)的具體考量。其實(shí)，作為中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一的浙菜，由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四個(gè)流派所組成，各流派各帶濃厚的地方特色。

再結(jié)合此次榜單來(lái)看，杭州二星餐廳“缺席”，與其說(shuō)是米其林指南初來(lái)杭州保持的“克制”，不如說(shuō)是對(duì)這座城市的另一種激勵(lì)，擺脫刻板印象，杭州也許可以借此一搏。

而說(shuō)到北京，評(píng)價(jià)則是“無(wú)論是為了追尋美食風(fēng)潮，探究地域傳統(tǒng)味道，還是感受國(guó)際化的創(chuàng)新呈現(xiàn)所帶來(lái)的獨(dú)特體驗(yàn)，美食愛(ài)好者眼中的北京美食包羅萬(wàn)象。”

對(duì)于上海評(píng)價(jià)是“群星璀璨，繁華似錦。不愧為中國(guó)乃至世界矚目的必訪之地”。

在廣州，“老將與新秀共繪廣州餐飲多樣面貌”成了2023廣州米其林指南餐廳的推薦詞。

如今，從最新公布的星級(jí)餐廳來(lái)看，上海、廣州、北京、成都、杭州分別有50、19、36、13和6家。

不難看出，上海當(dāng)之無(wú)愧成為了米其林指南最“寵愛(ài)”的城市。

其實(shí)也不難理解，作為米其林指南最早進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地的城市，通常來(lái)說(shuō)，榜單的評(píng)價(jià)都會(huì)帶來(lái)正面效應(yīng)，不僅吸引更多外地游客跟著榜單前來(lái)尋覓美食，也讓更多當(dāng)?shù)夭宛^以及廚師有了登上米其林指南的動(dòng)力，進(jìn)而不斷改進(jìn)菜式以及服務(wù)等。

“最為關(guān)鍵的是保持食物原有的本真和自始至終保持口味的穩(wěn)定性。他們的標(biāo)準(zhǔn)高度聚焦食物本身，而且秉持專業(yè)主義，不以菜系而論，也不囿于地域之別。不講別的，我對(duì)他們?cè)诿朗撤矫娴膶I(yè)及專注是非常認(rèn)可的，這是我們國(guó)內(nèi)業(yè)界依然欠缺的。”談及米其林指南的標(biāo)準(zhǔn)，蘭桂均此前曾向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者這樣分享道。

“其實(shí)，我也不知道他們（米其林評(píng)審員）什么時(shí)候到我店里，我也不知道他們具體是誰(shuí)。對(duì)我來(lái)說(shuō)，變換菜色，探索不同的口味，并非難事。難的是如何保持不變，用一貫的高水準(zhǔn)保持食物本真。全情投入一次不難，難的是每一次都全情投入。”蘭桂均說(shuō)。

就如國(guó)內(nèi)著名美食評(píng)論家“眉毛”所言，行業(yè)頭部餐廳為了得到米其林的肯定，會(huì)按照米其林的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，比如服務(wù)和酒單，這些都是以前我們本土餐飲行業(yè)比較忽視的部分。

除此之外，餐廳還會(huì)用心用力地去研究菜品，讓菜肴的色香味、擺盤(pán)更符合世界性標(biāo)準(zhǔn)。這一系列操作還會(huì)向下輻射，帶動(dòng)中檔餐廳一起進(jìn)步。

城市融入度

在蘭桂均的眼里，“很多人說(shuō)中國(guó)人不懂米其林，米其林不懂中國(guó)。美食，其實(shí)就像音樂(lè)一樣，沒(méi)有國(guó)界，好聽(tīng)的就是好聽(tīng)，不好聽(tīng)的就是不好聽(tīng)。”

著名美食評(píng)論家林衛(wèi)輝此前談到，米其林指南是用外國(guó)游客的視角來(lái)看一個(gè)城市的美食。

因此，一個(gè)地方的美食再好，但如果外國(guó)游客來(lái)得少，就無(wú)法接觸到米其林餐廳，所以有足夠的外國(guó)游客關(guān)注是米其林摘星之旅目的地選擇的條件之一；此外，米其林星級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是精致餐飲，而這種精致餐飲是有成本要求的，與一個(gè)城市的商務(wù)應(yīng)酬、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度高度相關(guān)。

也就是說(shuō)，米其林指南有其隱形的“門(mén)檻”，能擁有這本紅色美食小冊(cè)子的城市，一定是能與“米其林經(jīng)濟(jì)”相匹配的城市。

成都寬窄巷子是游客美食打卡地

每經(jīng)記者 張建 攝

通過(guò)米其林指南吸引游客前來(lái)是第一步，而更重要的在于城市自身對(duì)于“米其林經(jīng)濟(jì)”的吸收度和融入度。

小到餐廳來(lái)說(shuō)，獲得米其林授“星”，本就是一種莫大的榮譽(yù)。餐廳在短期內(nèi)能夠獲得流量加持帶來(lái)的業(yè)績(jī)保證；而另一方面，米其林指南與生俱來(lái)的“磁吸力”，也“鞭策”著餐廳從業(yè)者進(jìn)行主動(dòng)創(chuàng)新，以爭(zhēng)取摘星或者延續(xù)星級(jí)。

而回到城市本身，米其林指南不僅為世界游客提供了目的地“美食指南”，讓游客獲得“舌尖上的愉悅”，更重要的是讓更多國(guó)外游客得以透過(guò)指南，深入了解城市，以美食為橋梁，讓更多城市中的中高端餐飲有機(jī)會(huì)邁向國(guó)際化，助力城市餐飲消費(fèi)活力的提升。

米其林中國(guó)副總裁、市場(chǎng)部總監(jiān)高嵩先生就曾坦言，有57%的常旅客表示，如果一座城市有米其林星級(jí)餐廳，他們會(huì)愿意待更久時(shí)間；71%的受訪者表示愿意因此增加他們?cè)诋?dāng)?shù)氐南M(fèi)。

一個(gè)例子是東京，它是世界上目前擁有最多米其林星級(jí)餐廳的城市。

去年11月，入選《米其林指南東京2023》的餐廳對(duì)外公布，其中，獲得最高榮譽(yù)的三星餐廳有12家；另外，“即使繞遠(yuǎn)也有必要去一趟”的二星餐廳有39家；“到了附近則有必要去一趟”的一星餐廳有149家，上星餐廳共計(jì)200家。

更早前，在2019版指南中，東京就曾憑借230家米其林星級(jí)餐廳領(lǐng)跑這項(xiàng)紀(jì)錄的世界之最。

于是，多年前，就有被稱作“美食摘星團(tuán)”的游客，專程飛到東京“打卡”米其林星級(jí)餐廳，旅行線路變?yōu)榱?ldquo;集郵”米其林星星。

作為米其林指南版圖上的一顆新星，近年來(lái)，成都憑借更多走向“高端化”的川菜進(jìn)入國(guó)際化視野。數(shù)據(jù)顯示，2022年，成都全市餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)餐飲收入1444.6億元。其中，限額以上餐飲收入占到了287.1億元。

談及此次的2024成都米其林指南，高嵩先生也表示，“隨著米其林指南的入駐和持續(xù)更新，成都吸引著諸多高品質(zhì)餐飲品牌的新店或首店，也助推了我國(guó)西南地區(qū)餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展。” 

誠(chéng)然，米其林指南只是我們看待城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的微小縮影，但每一次指南的發(fā)布，卻也吊足了胃口，使之“未頒先火”。人們?cè)陉P(guān)注餐飲發(fā)展的同時(shí)，餐飲業(yè)也無(wú)時(shí)無(wú)刻不在映射著城市的“火候”。

記者手記|消費(fèi)需求持續(xù)進(jìn)階

日前，“餐飲界的奧斯卡”——第三版成都米其林指南榜單正式發(fā)布，再次將大眾的目光聚焦在了成都。

作為聯(lián)合國(guó)教科文組織授予的“世界美食之都”，成都不負(fù)眾望，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的綜合實(shí)力——本次成都米其林指南榜單陣容持續(xù)壯大，共增加13家餐廳，總數(shù)達(dá)到69家餐廳。

從老牌勁旅到新晉玩家，從本土特色到異域風(fēng)味，從深藏于街頭巷陌的尋常小店到四海賓客紛至沓來(lái)的頂級(jí)食府，成都擁有與上海、巴黎、東京等一眾“米其林城市”高度相似的特質(zhì)——美食文化開(kāi)放包容，消費(fèi)需求持續(xù)進(jìn)階。

正如米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克所言，“我們一如既往地深挖成都當(dāng)?shù)孛朗?，探索城市風(fēng)味的新風(fēng)向。新上榜的小店，有些可能其貌不揚(yáng)，卻個(gè)性十足。從清晨到夜晚，他們用食材的萬(wàn)千幻化調(diào)劑了食客的生活，拼接成蓉城美食特有的熱鬧。與此同時(shí)，我們也特別關(guān)注年輕一代餐飲人的努力。他們閃耀著執(zhí)著與堅(jiān)持的光芒，致力于將五湖四海之味在成都演繹出卓越的水準(zhǔn)與品質(zhì)。”

一份小小的榜單背后，是這座城市多元、國(guó)際的美食文化，是蓬勃向上、充滿創(chuàng)意的餐飲產(chǎn)業(yè)，更是一個(gè)不斷迭代、生機(jī)盎然的消費(fèi)市場(chǎng)。這份榜單，無(wú)疑成為了成都在邁向國(guó)際消費(fèi)中心城市過(guò)程中最為亮眼的一個(gè)注腳。

封面圖片來(lái)源：成都商報(bào)