每經(jīng)編輯 何小桃    

預制菜又稱為預制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品；通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

視頻截圖

而新學期剛剛開始，預制菜進校園的話題就頻頻引發(fā)熱議。

據(jù)上觀新聞報道，從一些由家長發(fā)布在社交媒體上的視頻中可以看到，由于家長不能進入校園，且校園中食堂關(guān)閉后沒有就餐的地方，學校門口擠滿了送餐的家長，不少學生只能在校門口蹲或站著，就著家長手中的餐盒快速吃午餐。

家長顧慮重重，有人辭職送飯

據(jù)中國新聞周刊報道，近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學生家長發(fā)布視頻，抱怨當?shù)亟o學生統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題。其中一位家長還在視頻中曬出午餐，稱孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發(fā)黃，腐竹很酸，孩子根本吃不下。

視頻中可以看到，很多孩子并沒有吃完飯菜，餐盒內(nèi)飯菜剩下了大半。

據(jù)家長反映，在學生家長自發(fā)組成的“抵制預制菜”交流群中，有幾位家長反饋孩子吃完學校餐食后出現(xiàn)了腹瀉等情況。

贛州家長上傳到社交媒體上的學生餐食視頻截圖

在江西廣播電視臺都市頻道網(wǎng)絡問政平臺“贛問”欄目中，有家長就此事提出質(zhì)疑，贛州蓉江新區(qū)社會事務管理局回復稱，該餐食由中央廚房統(tǒng)一配送，將停止對全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。但目前蓉江新區(qū)的中小學仍然實行中央廚房配餐制度。

據(jù)中國新聞網(wǎng)報道，近年來，全國多地引進中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司實現(xiàn)對中小學、幼兒園的餐食集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學校的集體供餐，有的還承擔全市或全區(qū)的中小學及幼兒園食材配送工作。

而最近，對于中央廚房集中配餐的擔憂正在多地蔓延，家長們紛紛擔心學校的統(tǒng)一配餐含有預制菜，長期食用會對學生的健康不利。

有家長稱，預制菜可以吃但不適合所有人，在孩子飯菜上不應該節(jié)約時間和成本。有家長認為，可以做預制菜，但是必須公開透明，讓大家監(jiān)督，讓大家可以選擇。

一位來自無錫的家長對記者表示，她已因此事辭職，現(xiàn)在每天給孩子送飯，“我娃班里就兩個送飯的，但是那些沒時間送飯的也堅決抵制”。

該家長稱，孩子學校是統(tǒng)一配送的半成品，葷菜是半成品，素菜洗好切好放塑料袋裝著，隔一天送去學校。對這種方式她明確反對，“做過飯的都知道這種肯定會變質(zhì)的”。

“有的地方學校統(tǒng)一配送的食材都是新鮮食材，不是這種半成品，青菜是一顆一顆的，肉類也都是新鮮的，如果是那種我可以接受。”她表示。

多地詳細回應：沒有預制菜

雖然中央廚房并不等同于預制菜，但卻由此事引發(fā)了一場關(guān)于“如何看待預制菜進校園”的討論。

有不少網(wǎng)友反映，在不少地方預制菜進入校園已是普遍現(xiàn)象，還有網(wǎng)友直接曬出學校家長群內(nèi)發(fā)的“預制菜”訂購信息，其中包括詳細的菜單和配料表，菜單上清楚地標注著“預制菜”三個字，且配料表中不乏添加劑。

此后，多地家長通過問政平臺表達了擔憂。

例如，浙江湖州市民留言道，請湖州市針對預制菜是否進校園給出明確態(tài)度。作為家長堅決抵制，如果一個孩子一星期五天都吃預制菜，孩子的身體健康完全是問題。請湖州市政府對于熱門問題給予明確的態(tài)度，別模棱兩可，偷偷引進。

9月14日，湖州市教育局答復稱，湖州市要求學校食堂采購新鮮食材，目前沒有預制菜進入校園，我們將進一步加強監(jiān)督管理。

在廣東東莞，有家長投訴，其是當?shù)啬持袑W初一孩子家長，發(fā)現(xiàn)孩子們在學校都是吃預制菜，無法接受孩子們未來三年都吃這些食物。

東莞市南城街道9月12日回應稱，該校食堂飯菜大部分選用新鮮食材烹煮，但如雞腿（翅）、鴨腿（翅）、肉扒、肉丸類會選擇冰鮮食品和凍品搭配。暫未發(fā)現(xiàn)學校食堂存在預制菜、外購熟食的問題。學校對于每天各批次食材，都會向配送單位索取檢驗合格票據(jù)，食品安全員還會對食材進行仔細查驗，確保食材安全，在食品加工完成后，在進入配餐間前執(zhí)行所有食品48小時留樣制度，并且每天早中晚三餐都有學校校長行政和老師陪餐，確保第一時間了解師生就餐情況。

海南海口也有家長懷疑，幼兒園餐食的配送公司使用了預制菜冷凍食品等，還存在超遠距離送餐。

海口市美蘭區(qū)教育局9月13日解釋稱，為了降低學校食堂食品安全風險，更好的形成集約化、標準化的操作模式，我區(qū)幼兒園選擇取得市場監(jiān)督管理局集體配餐資質(zhì)認定的企業(yè)配餐。各幼兒園開學前已召開家長會告知家長配餐事宜，加強與家長的溝通聯(lián)系，并嚴格落實園領導陪餐制度，同時不定期組織膳食委員會到配餐企業(yè)進行監(jiān)督。從出鍋到食用時間嚴格控制在4小時之內(nèi)，所有餐品是按食用時間和路程的長短去確定炒菜和分餐以及裝車配送的時間的，炒制好出鍋后及時分餐到保溫桶中及時裝車運輸，運輸中能確保餐品中心溫度在60℃以上。所有配送的菜品全部都是當天當餐制作當餐配送，并非預制菜。

此外，河南滎陽有網(wǎng)友提問，滎陽菖蒲路小學午餐來源是哪里？是預制菜還是食堂制作？餐盒是否達到食品安全級別？學校老師從來不公布。

9月14日，滎陽市教育局表示，滎陽市菖蒲路小學因無食堂，目前午餐來源于河南省千**餐飲企業(yè)管理有限公司。公司資質(zhì)：擁有員工1500余人，食品安檢考核人員11人，專業(yè)培訓技術(shù)等級廚師83人。在滎陽市中原西路與萬山路交叉口向北500米路東建有標準的中央廚房，具備合法的校外配餐資質(zhì)。學生午餐使用新鮮菜品由中央廚房現(xiàn)場制作后按照配餐要求由專人、專車送至學校，沒有使用預制菜。餐盒能達到食品安全級別。2023學年家委會新成員由各班家長推薦產(chǎn)生，9月12日下午召開菖蒲路小學2023學年新一屆家委會大會。每周日前將下周的食譜發(fā)到家委會、家長群里，并安排家長每天陪餐做好監(jiān)督，將學生就餐情況發(fā)至家委會群中。

食品安全專家：

安全但未必健康，面向?qū)W生應審慎

據(jù)上海電視臺報道，復旦大學公共衛(wèi)生學院的厲曙光教授介紹，這兩年預制菜很火，之前網(wǎng)上直播間都在賣各種各樣的預制菜。只要符合相關(guān)法規(guī)標準，預制菜的安全性無需過度擔憂，但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應當更為審慎。

厲曙光教授表示，預制菜進入校園以后，多方面問題均會影響到其安全性，比如，從原料的選擇到洗凈切配，還有運輸?shù)葐栴}，需要引起關(guān)注，加強監(jiān)管。此外，預制菜進學校后，食品包裝材料也是需要認真對待的一個環(huán)節(jié)。

據(jù)中國新聞周刊，廣東碧桂園實驗學校校長陳錢林表示，他反對預制菜進入校園。他認為，預制菜是一個新事物，對人的健康影響尚未得知，“絕對不能在孩子們身上做實驗”。

21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，對于未成年學生而言，他們的飲食安全直接關(guān)系到身體發(fā)育和健康，因此，在引入預制菜之前需要進行科學論證和評估，檢測是否符合學生營養(yǎng)要求。他說，如果不能解決這些問題，草率地引入校園必然會遭到學生家長的反對。

而在《新聞1+1》節(jié)目中，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會副秘書長居上接受采訪時也表示：中小學生首先是消費者，享有同等的知情權(quán)和選擇權(quán)。其次，中小學生是未成年人，是特殊的消費者，所以他們的法定代理人——家長應該了解和知曉學校提供的菜品情況。如果學校食堂全部采用外供的預制菜，那么家長的知情權(quán)和選擇權(quán)也被剝奪了。在這個問題上，學校應當和家委會或者家長進行充分溝通，包括供應商的選擇等，來保障孩子能夠吃到健康的、安全的食品。

央視新聞：

預制菜進校園，到底由誰說了算？

針對此事，央視新聞發(fā)表題為《預制菜，不妨先預制規(guī)矩》的評論。

評論表示，關(guān)注的聲音主要來自三個方面：預制菜安全嗎？預制菜健康嗎？預制菜進校園，到底由誰說了算？

教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》強調(diào)，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。由是觀之，如果學校在集中用餐問題上自作主張、“先上馬、后告知”甚至不告知，事關(guān)孩子的健康成長，學生家長自然有權(quán)提出反對意見。

回應關(guān)注的聲音，就要讓預制菜成為“明白菜”、“放心菜”。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。目前，多地已積極布局預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，今年中央一號文件也明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。標準化和規(guī)范化，既是當下的工作重點，同時也指明了預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的方向。

預制菜的興起主打的是一個方便。不過，隨著相關(guān)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來越多的消費者對預制菜提出品質(zhì)要求，而不是僅滿足于方便。對于預制菜來說，“營養(yǎng)”和“安全”是最引人關(guān)注的兩個話題。前者可以通過技術(shù)來提高，后者需要通過監(jiān)管來實現(xiàn)，由此需要建立明確的國家標準和行業(yè)規(guī)范。

截至2022年底，我國的預制菜相關(guān)企業(yè)有6.4萬家。在這條產(chǎn)業(yè)賽道上，有傳統(tǒng)的食品加工企業(yè)，有大小飯店、酒店，也有缺乏餐飲經(jīng)驗的新加入者。由于門檻低、可復制性強，更由于行業(yè)標準化程度不高，預制菜目前仍處于“各說各話”的階段——以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標準。此外，也不乏過度使用調(diào)味品或添加劑的問題——某電商平臺一款月銷量1000+的預制菜產(chǎn)品，其成分表上顯示每100克中鈉含量超過1000毫克，吃一份這樣的預制菜，鈉的攝入量已經(jīng)超過中國居民膳食指南一天的標準。

在《食品安全法》中，“全程控制”是食品安全工作的基本原則之一。隨著預制菜市場的快速發(fā)展，不僅食品種類更加繁多，食品的經(jīng)營方式和流通渠道也更加多樣化，只有完善相應的管理機制，才能建立起全程可控的食品安全追溯體系，以食品安全夯實消費信心。標準化管理無疑是多元化供給的前提和基礎——預制菜，不妨先預制規(guī)矩。

編輯|何小桃 杜恒峰

校對|湯亞文

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