每經(jīng)編輯 段煉    

幾十元一塊的面包，上百元一份的吐司，幾百元一個的蛋糕……近年來，有關(guān)面包和糕點(diǎn)價格昂貴的話題，多次登上熱搜。

與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的面包能裝滿一麻袋，有的報損率超過50%。面包店的浪費(fèi)現(xiàn)象有多嚴(yán)重？近日，相關(guān)話題再次沖上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。

記者近期在一些烘焙門店蹲點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，部分商家采取高定價、大包裝、填滿貨架等營銷方式，導(dǎo)致報損率畸高，浪費(fèi)嚴(yán)重。

有門店未售出面包直接丟棄

“平時每天能丟一麻袋”

“每天晚上10點(diǎn)后都要把這么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了！”西部某城市一家面包店店員說，他負(fù)責(zé)清點(diǎn)打包當(dāng)日未售出的面包，裝入黑袋中丟棄。這些面包將進(jìn)入濕垃圾處理廠。店員表示，周一到周四每天丟棄的面包能裝滿一麻袋，周五到周日每天也能裝半麻袋。

某品牌烘焙連鎖店當(dāng)天沒賣完的食品會被扔掉（圖丨新華社）

類似景象并非個例。晚上9點(diǎn)左右，該市一家大型超市的中式面點(diǎn)銷售區(qū)剩余的各色饅頭、面包擺滿貨架。與記者中午看到的面點(diǎn)數(shù)量相比，還剩余近半。“如果第二天中午打折還未賣出，這些面點(diǎn)只能被報損。”店員說。

貴陽市消費(fèi)者文女士平常喜歡吃面包，有時候晚上去買面包碰到門店把大量沒賣完的面包扔掉，覺得很可惜。“一邊是價格昂貴，一邊是大量浪費(fèi)，難道就沒有平衡的辦法嗎？”她說。

“烘焙產(chǎn)品的生命線最短只有4小時，時間一過口感就會出現(xiàn)變化。超過24小時就有過期風(fēng)險。”貴陽某食品有限公司銷售經(jīng)理唐云谷告訴記者，如何處理沒賣掉的產(chǎn)品，是一大難題。

“報損分為兩種，一類是回廠再利用，例如我們會和養(yǎng)殖企業(yè)合作，將賣不掉的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為飼料；另一種是悄悄扔掉。”唐云谷說。

多家烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，每日5%至10%的余量意味著報損率處于健康區(qū)間。記者近期在西部某省會城市20家烘焙面點(diǎn)門店走訪發(fā)現(xiàn)，有過半門店產(chǎn)品報損率超過10%的行業(yè)平均水平。

上海某餐飲減損團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人近期探訪10家面包店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，打烊前半小時，有上千個面包被丟掉，有門店報損率甚至超過50%。

寧愿丟掉也不打折？

業(yè)內(nèi)：品牌溢價高，報損高也“虧不了”

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對未售出的面包進(jìn)行報損和處理是行業(yè)慣例，但一些忽視社會效益的商業(yè)策略加劇了烘焙行業(yè)浪費(fèi)。

盲目追求包裝“大”、貨架“滿”。部分大型商超的面包僅推出大包裝兜售，幾乎不提供小分量的選項(xiàng)，普通消費(fèi)者難以在保質(zhì)期內(nèi)全部食用完。

一些商超和烘焙門店追求貨架擺滿帶來的視覺沖擊感。“種類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，才會激起消費(fèi)者的購買欲望。客人如果一看櫥窗空空的，覺得沒剩什么東西會轉(zhuǎn)頭就走。”一家大型連鎖商超的運(yùn)營負(fù)責(zé)人說。

另外一家面包店店員表示，“面包烘焙過程中，還有一些形狀不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的殘次品，這些不好出售，也只好一扔了之。”

品牌溢價高，所以報損高也“虧不了”。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烘焙行業(yè)是傳統(tǒng)高溢價行業(yè)，即使加上損耗浪費(fèi)的部分，毛利率仍然有較大空間。

“為了宣傳所謂‘極致’的品牌形象，很多連鎖烘焙企業(yè)寧可將賣不出去的產(chǎn)品扔掉，也不愿打折促銷減少浪費(fèi)。”某烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人徐先生說。

一家面包店店員坦言，如果對剩余產(chǎn)品打折出售，折扣太大的話，可能會影響到面包的正常銷售，有些顧客可能會故意等到打折后再來購買。 

資料圖（圖丨廣州日報）

關(guān)于減少食品浪費(fèi)，他們這樣建議

對此，有網(wǎng)友表示：“難怪面包越賣越貴！”

有網(wǎng)友針對浪費(fèi)現(xiàn)象提出建議：“白天原價，晚上打折出售”、“買一贈一”等。

全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會常務(wù)副秘書長單志明建議，可鼓勵大型商超、烘焙企業(yè)等做好市場調(diào)研、前端數(shù)據(jù)分析等，有針對性生產(chǎn)、銷售，減少不必要的浪費(fèi)。

當(dāng)前烘焙行業(yè)在物流、零售系統(tǒng)建設(shè)和保鮮技術(shù)等方面還相對薄弱，無形中增加了報損產(chǎn)品的回收成本。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，應(yīng)鼓勵烘焙企業(yè)針對相關(guān)環(huán)節(jié)投入研發(fā)，改進(jìn)技術(shù)，以利于企業(yè)回收報損產(chǎn)品。

唐云谷說，公司目前采用盲盒五折銷售的方式處理當(dāng)天的報損產(chǎn)品。“通過測算各款產(chǎn)品的銷量，預(yù)選出還有銷售潛力的產(chǎn)品，科學(xué)組合不同價位的產(chǎn)品放入盲盒保證成本和利潤平衡。通過這樣的方式，每家店的報損率能減少兩個百分點(diǎn)。”

維護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，不能成為浪費(fèi)的借口。北京某面包店店員建議，店方可將符合食品安全要求的殘次品、沒賣完的食品作為免費(fèi)福利發(fā)放給員工，進(jìn)行內(nèi)部“消化”。 

央媒評論：

別讓浪費(fèi)成為面包店的“顯眼包”

針對此事，人民網(wǎng)發(fā)表評論：烘焙門店內(nèi)，溢價與浪費(fèi)是一枚硬幣的正反面——產(chǎn)品的售價越高，報損率越高；而報損率居高不下，又反過來刺激售價水漲船高。即使如此，店家寧愿丟棄賣不出去的產(chǎn)品，也不愿意打折出售，估計(jì)是擔(dān)心打折會影響正常銷售，甚至拉低店家的“品味”。

依照反食品浪費(fèi)法，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中嚴(yán)重浪費(fèi)食品的，縣級以上地方人民政府市場監(jiān)督管理、商務(wù)等部門可以對其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談。問題的關(guān)鍵在于，什么樣的行為屬于“嚴(yán)重浪費(fèi)食品”，目前仍缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)。更何況，報損率由商家自行統(tǒng)計(jì)，即使明確了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，也難能有商家愿意“自證其罪”。

消除烘焙門店內(nèi)的食品浪費(fèi)，需要相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)格落實(shí)反食品浪費(fèi)法的要求。在此基礎(chǔ)上，更需要幫助企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，從而減少不必要的浪費(fèi)。一方面，可以通過精準(zhǔn)的市場調(diào)研和數(shù)據(jù)分析來預(yù)測消費(fèi)需求，從而避免盲目生產(chǎn)和過度生產(chǎn)；另一方面，可以通過技術(shù)升級延長產(chǎn)品保質(zhì)期，從而減少產(chǎn)品損耗。除此之外，還可以探索新的銷售渠道或處理方式，為回收利用剩余產(chǎn)品提供更加穩(wěn)妥的方案。

對于烘焙門店來說，維護(hù)商品溢價是為了打造品牌形象，但建立在浪費(fèi)基礎(chǔ)上的溢價往往適得其反——當(dāng)浪費(fèi)成為企業(yè)的“顯眼包”，展示給公眾的到底是一種什么樣的品牌形象？在一個充分競爭的市場內(nèi)，“薄利多銷”不僅是創(chuàng)造企業(yè)效益的法寶，也是彰顯企業(yè)責(zé)任、維護(hù)品牌形象的不二之選。

編輯|段煉 蓋源源

校對|王月龍

每日經(jīng)濟(jì)新聞綜合自新華社、廣州日報、新聞坊、人民網(wǎng)、網(wǎng)友評論、北京青年報、公開資料等