每經(jīng)記者 張文瑜    西安    每經(jīng)編輯 賀娟娟

2021年概念興起、2022年迎來井噴、2023年行業(yè)開始規(guī)范化發(fā)展，無一不在說明，預(yù)制菜是真的火了……

相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%。未來國內(nèi)預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，預(yù)計(jì)在2026年市場規(guī)模突破10000億元。

賽道“風(fēng)口”下，食品工廠、餐飲企業(yè)以及零售商紛紛押注預(yù)制菜業(yè)務(wù)，跨界入局者也不在少數(shù)。

幾番沉浮后，有的企業(yè)迎來資本重金布局，有的企業(yè)黯然離場，有的企業(yè)則在持續(xù)發(fā)力，走向了預(yù)制菜next level。

“百年校企”聯(lián)手

5月20日上午，西安飲食聯(lián)合西北大學(xué)健康食品產(chǎn)學(xué)研合作暨陜西省預(yù)制菜基地授牌儀式在西安飯莊東大街總店陜菜文化體驗(yàn)博物館舉行。

這一舉措，意味著雙方將通過校企合作、產(chǎn)教融合等方式加大預(yù)制菜創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才的培育。

先來看合作雙方背景。

西安飲食是較早一批布局預(yù)制菜的餐飲企業(yè)，其在2021年年報(bào)中就曾透露出加碼預(yù)制菜的信號(hào)。2022年，西安飲食牽手食品巨頭益海嘉里集團(tuán)旗下子公司豐廚（興平）食品有限公司聯(lián)手布局預(yù)制菜賽道，彼時(shí)這一消息也在業(yè)內(nèi)引發(fā)熱議。

依托旗下工業(yè)化食品生產(chǎn)與央廚基地——西安大業(yè)食品有限公司（簡稱：西安大業(yè)）和西安西飲呀米食品生產(chǎn)配送有限責(zé)任公司（簡稱：西飲呀米公司），西安飲食亦結(jié)合自身陜菜老字號(hào)優(yōu)勢，推出陜西特色蒸碗、醬鹵制品、端午粽子、特色糕點(diǎn)、速凍水餃、五一大包、臘（醬）牛羊肉等產(chǎn)品，廣受消費(fèi)者青睞。

另一合作方是擁有深厚?底蘊(yùn)的百年高校西北大學(xué)。2017年，其在西北大學(xué)化工學(xué)院食品工程系的基礎(chǔ)上，匯集西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程、西北大學(xué)食品科學(xué)與工程、生命科學(xué)等相關(guān)專業(yè)的師資力量組建了西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院。

目前該學(xué)院有二級(jí)學(xué)科博士點(diǎn)1個(gè)，一級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)1個(gè)，二級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)1個(gè)。

對于此次合作，西安飲食股份有限公司黨委副書記、總經(jīng)理馮凱表示，“百年老字號(hào)聯(lián)合百年學(xué)府，將從食品科技的產(chǎn)學(xué)研、老字號(hào)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、地方特色食品轉(zhuǎn)化、研究生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐等方面出發(fā)，實(shí)現(xiàn)校企全方位、持續(xù)性合作，用科技成果轉(zhuǎn)化為老字號(hào)發(fā)展注入新質(zhì)生產(chǎn)力。”

值得注意的是，本次合作同時(shí)確定西安飲食旗下工業(yè)化食品生產(chǎn)與央廚基地——西安大業(yè)和西飲呀米公司，作為西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院專業(yè)學(xué)位研究生培養(yǎng)基地，并進(jìn)行現(xiàn)場授牌。  

雙方擬定，西安飲食將全方位提供科研轉(zhuǎn)化實(shí)踐平臺(tái)，圍繞西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院專業(yè)學(xué)位研究生實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)所需，提供企業(yè)各類資源支持，深化產(chǎn)學(xué)研融合發(fā)展，促進(jìn)食品科技人才的培養(yǎng)和成長，為食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供源源不斷的人才支持。

這也說明，西北大學(xué)研發(fā)團(tuán)隊(duì)是能夠真正深入到企業(yè)參與產(chǎn)品研發(fā)或技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目的，食品技術(shù)不再“困于”實(shí)驗(yàn)室。

“高校團(tuán)隊(duì)把掌握到的專業(yè)知識(shí)與企業(yè)實(shí)際情況相結(jié)合，能夠?yàn)槠髽I(yè)解決存在的一些技術(shù)難題，并通過技術(shù)轉(zhuǎn)化創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益。而在研發(fā)過程中，高校團(tuán)隊(duì)也能收獲更多實(shí)踐案例，提高科研成果轉(zhuǎn)化率。”業(yè)內(nèi)人士表示。

合作背后 

與西北大學(xué)合作背后，是西安飲食在預(yù)制菜研發(fā)及創(chuàng)新層面重視程度日益增高。

一方面，西安飲食作為本土餐飲企業(yè)，旗下有西安飯莊、老孫家飯莊、德發(fā)長酒店、同盛祥飯莊、春發(fā)生飯店、西安烤鴨店等12個(gè)“中華老字號(hào)”品牌，消費(fèi)場景包括景區(qū)地標(biāo)建筑、老字號(hào)集群以及社區(qū)便民圈等，消費(fèi)者市場認(rèn)可度是非常高的。

但由于布局預(yù)制菜品牌越來越多，整個(gè)行業(yè)在產(chǎn)品類型上存在明顯的同質(zhì)化問題。

與西北大學(xué)合作，能夠加大西安飲食在食品工業(yè)領(lǐng)域研發(fā)和創(chuàng)新，有利于西安飲食產(chǎn)品品類的擴(kuò)容，從而進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)群體。

“通過西北大學(xué)產(chǎn)學(xué)研成果轉(zhuǎn)化和科技賦能，為老字號(hào)食品產(chǎn)業(yè)注入新的活力，提升老字號(hào)產(chǎn)品的技術(shù)含量和附加值，更好指導(dǎo)和幫助西安飲食挖掘和傳承老字號(hào)傳統(tǒng)烹飪工藝和文化，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技的有機(jī)結(jié)合，推動(dòng)老字號(hào)食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。”西安旅游集團(tuán)黨委委員、副總經(jīng)理劉勇表示。

另一方面，預(yù)制菜具有快捷、方便、選擇性多等特點(diǎn)，無奈的是，恰恰是方便快捷、批量制作導(dǎo)致預(yù)制菜的安全和質(zhì)量頻頻被詬病，預(yù)制菜市場餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的問題亟待解決。

一個(gè)信號(hào)是，預(yù)制菜概念首次在國家層面予以明確。

日前，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍，一方面突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)，一方面突出菜肴屬性。

這說明，國家層面對預(yù)制菜企業(yè)的加工端、流通端、銷售端提出更高的質(zhì)量要求。

西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長岳田利教授認(rèn)為，“一定要?jiǎng)?chuàng)建大平臺(tái)、新業(yè)態(tài)、新模式，重塑陜西預(yù)制菜的供應(yīng)鏈、制造鏈、營銷鏈、價(jià)值鏈和創(chuàng)新鏈，打造陜西預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，讓陜西預(yù)制菜更安全、更營養(yǎng)、更健康、更美味。”

因而，此次合作西安飲食也將依托西北大學(xué)科研實(shí)力和技術(shù)支撐，通過烹飪工藝、加工技術(shù)、營養(yǎng)配方、調(diào)味品研發(fā)等方面科技攻關(guān)，精準(zhǔn)調(diào)配和復(fù)原出各種美味佳肴，提升預(yù)制菜科技水平，推動(dòng)老字號(hào)預(yù)制菜技術(shù)升級(jí)。

賦能千億產(chǎn)業(yè)鏈

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“一頭聯(lián)結(jié)田間地頭，一頭聯(lián)結(jié)市場餐桌”，具有產(chǎn)業(yè)鏈條長、市場潛力大的優(yōu)點(diǎn)。從種植到加工再到運(yùn)輸和銷售，能有效帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

因此，預(yù)制菜“火”了于地方而言，也是新的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇。

不久前，陜西發(fā)布了《陜西省人民政府辦公廳關(guān)于加快推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，其中提到，全力打造一批輻射面廣的特色基地（園區(qū)），持續(xù)培育一批示范帶動(dòng)力強(qiáng)的龍頭企業(yè)，積極創(chuàng)建一批具有市場競爭力的知名品牌，加快形成一批掌握關(guān)鍵核心技術(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和特色主打產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)集群，建設(shè)西部預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范高地。力爭到2027年，全省預(yù)制菜綜合產(chǎn)值突破千億級(jí)規(guī)模，建成全國有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大省。

產(chǎn)業(yè)稟賦上，陜菜歷史悠久且食材種類豐富，生豬、蔬菜、家禽、肉羊、肉牛等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈與預(yù)制菜密切相關(guān)，為本土發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了豐富的食材保障。

市場規(guī)模來看，企查查數(shù)據(jù)顯示，目前陜西有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)500多家，包括預(yù)制菜制作、銷售、配送等環(huán)節(jié)，具備一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

而“百年校企”聯(lián)手，未來雙方將發(fā)揮各自的鮮明特色和優(yōu)勢，加速推進(jìn)研發(fā)、人才培養(yǎng)等方面互聯(lián)互通，賦能陜西千億預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

這樣一來，也加速原材料供應(yīng)商、裝備制造供應(yīng)商、半成品供應(yīng)商、數(shù)字化平臺(tái)供應(yīng)商各方資源聚集，實(shí)現(xiàn)上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同，提升地方招商引資稟賦，增加更多稅收和就業(yè)崗位。

基于此不難發(fā)現(xiàn)，推動(dòng)“校企合作”只是雙方共贏的起點(diǎn)，更重要目的在于，加大產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化、培育專業(yè)人才，推動(dòng)陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展邁向新臺(tái)階，讓更多美味、便捷、營養(yǎng)、安全的陜西美食走進(jìn)千家萬戶，服務(wù)全世界的餐桌需求。