一只來自廣西北海的青蝦，到數(shù)千公里外的消費者餐桌上，最快需要多久？

逮蝦記給出的答案是48小時——在一天之內(nèi)完成捕撈、轉(zhuǎn)運和加工蝦滑的全流程后，這一“蝦滑專家”可以快速通過其布局全國的冷鏈物流系統(tǒng)完成向社區(qū)零售門店的產(chǎn)品運輸。

作為目前我國銷量領(lǐng)先的蝦滑企業(yè)，逮蝦記在創(chuàng)立的第3年，年產(chǎn)能就已達上萬噸，年銷售額接近10億元；當這個以to B起家的品牌在2022年轉(zhuǎn)向C端時，僅用一年就實現(xiàn)了C端銷售額從0到1.2億元的突破。

扎根青蝦原產(chǎn)地北海，逮蝦記以“單品單廠”模式聚焦蝦滑品類，憑借著全球規(guī)模領(lǐng)先、技術(shù)領(lǐng)先的蝦滑智造工廠，最大限度地提升了生產(chǎn)效率，為消費者提供了高性價的產(chǎn)品，也讓蝦滑成為北海的一張名片。

在蝦滑這一小單品走出產(chǎn)地、奔向全國大市場的背后，離不開孵化者鍋圈食品的產(chǎn)業(yè)賦能和助力。

“鍋圈與逮蝦記的強強聯(lián)合，能夠幫助一個品類大幅提高單品的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)，促進蝦滑產(chǎn)品的市場供應(yīng)能力，并通過產(chǎn)業(yè)鏈運輸，將單品快速送到老百姓的餐桌上，有利于城市中央廚房的布局，也符合當下產(chǎn)品消費系統(tǒng)改造升級的趨勢。”北海市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)黨工委委員、主任、工會主席魏寧表示。

走出北海，“小”蝦滑撐起大產(chǎn)業(yè)

吃蝦這件事，史書早有記載。唐人劉恂在《嶺表錄異》中提及了“蝦生”的吃法，“南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋，先潑活蝦”；北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰也在《齊民要術(shù)》里記載了如何將蝦加工為蝦醬，“蝦一斗飯三升為糝，鹽一升水五升和調(diào)，日中曝之，經(jīng)春夏不敗”。

不難看出，從古至今，由于鮮蝦的出產(chǎn)地域性強和保存難度高，在吃蝦上面，沿海地區(qū)的居民有著絕對的話語權(quán)。即便到了物流如此發(fā)達的近年里，廣大內(nèi)陸地區(qū)的很多消費者也因飲食習(xí)慣的不同，很難方便快捷地品味到蝦肉百變多元的鮮美。

在我國南部的沿海地區(qū)，居住著最為熟悉蝦的疍家人。他們以船為家、以漁為生，多數(shù)聚集于四大漁場之一的北部灣漁場。在那里，北海充足的日光、適宜的溫度以及蘊含豐富微生物和礦物質(zhì)的高鹽度海水，孕育出了肉質(zhì)更緊致、味道更鮮美的北海青蝦。

如何讓遠方的客人們能隨時享用到性價比高的美味蝦肉？來自北海的逮蝦記團隊想到了蝦滑這一單品。

20世紀90年代，蝦滑主要作為整蝦加工的副產(chǎn)品而存在。隨著火鍋成為我國餐飲市場中的第一大品類，這一低脂高蛋白的美味也得以廣泛普及，成為火鍋涮品中點單率前三的食材之一。

而蝦滑此前長期處于一個“被忽視”的生產(chǎn)階段。“過去蝦滑的生產(chǎn)模式要么是靠蝦產(chǎn)地的小作坊，要么是作為大型綜合性食品企業(yè)整個產(chǎn)品體系中的一個小單品進行生產(chǎn)。”逮蝦記總裁劉曉紅表示，以前蝦滑很難被看作一個獨立品類進行生產(chǎn)，其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展都較為緩慢。

直到2021年，鍋圈食品與國內(nèi)蝦滑主產(chǎn)地北海的當?shù)刭Y深水產(chǎn)品加工團隊聯(lián)合投資孵化了蝦滑品牌逮蝦記，力求做成品類品牌，專注提升蝦滑品質(zhì)，保障蝦滑產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)。

在不到三年的時間里，逮蝦記已累計投資5億元，打造了全國規(guī)模領(lǐng)先的蝦滑智造工廠，該工廠占地88畝，年產(chǎn)能達2萬噸。

七月正是蝦農(nóng)豐收的旺季。在北海合浦縣西場鎮(zhèn)那隆村的逮蝦記合作青蝦養(yǎng)殖基地，蝦農(nóng)們和逮蝦記團隊正攜手進行著一場場與時間和氣候賽跑的“鮮味接力賽”。

早上六七點，蝦農(nóng)們在自家蝦塘里忙碌了起來。逮蝦記采購總監(jiān)張繼國介紹，當?shù)剞r(nóng)戶通過海水灌塘、膠塘精養(yǎng)，最大程度發(fā)揮了北海鮮蝦養(yǎng)殖的地理生態(tài)優(yōu)勢，“我們對蝦在品質(zhì)、飼料選用等方面都有很嚴格的標準，最早蝦農(nóng)養(yǎng)蝦都是‘靠天收’，和我們合作后在養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖效率上都有了穩(wěn)步提高。”

打撈、收網(wǎng)、稱重、裝框、覆冰，為了保證蝦滑的鮮度，這一系列操作必須快速一氣呵成。1小時內(nèi)，捕撈上岸的鮮活青蝦就會被運送到附近的逮蝦記加工廠。

鮮蝦入廠后，在6小時內(nèi)，將經(jīng)過原料驗收、顏色與規(guī)格分級、去頭、剝殼、挑腸等工序進行低溫儲藏。12小時內(nèi)，當天的青蝦會全部完成加工，經(jīng)由冷鏈運輸，將曾經(jīng)僅在小范圍內(nèi)流通的鮮活美味送往全國各地。

專注“單品單廠”，做精一粒蝦滑

16道工序、迭代8次的切丁設(shè)備、3:1:1的黃金配比……如果不是走進逮蝦記的生產(chǎn)車間，你很難想象到，就是一粒小小的蝦滑，竟然也有這么多的學(xué)問要做。

和大眾普遍將好蝦滑與體形大的蝦直接掛鉤的認知不同的是，逮蝦記團隊發(fā)現(xiàn)，將大蝦、中蝦、小蝦按比例混合，才能將北海青蝦的口味和口感發(fā)揮到極致。

“逮蝦記在行業(yè)里率先實現(xiàn)原材料分級，找到了3:1:1的黃金配比，讓大蝦?？诟?，中蝦保鮮甜，小蝦保色澤。”劉曉紅介紹。

作為一家專注蝦滑生產(chǎn)的單品工廠，逮蝦記研發(fā)經(jīng)理王燕表示，逮蝦記在加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備上做了大量的研發(fā)投入，“蝦的生長條件、環(huán)境很容易發(fā)生變化，如何讓消費者明年吃到的蝦滑和今年的那道口味一樣，這是很難的事，我們在對高品質(zhì)的標準化上做了很多努力。”

目前，逮蝦記蝦滑的標準生產(chǎn)流程包含了清洗、瀝水、挑雜、切丁、鎖鮮、打漿、攪拌等16道加工工序，其中每道工序又經(jīng)過了多輪技術(shù)迭代。

例如，為了保證每一口蝦滑都有相同的彈脆口感，需要保證產(chǎn)品中蝦肉顆粒的大小和形狀不能有太大誤差。為此，逮蝦記對切丁工藝及設(shè)備進行了持續(xù)優(yōu)化，從最早的擠壓式設(shè)備，到后來的雙刀片、三刀片切丁設(shè)備，再到后來不斷調(diào)整刀片間距。短短3年里，看似簡單的切丁機已經(jīng)迭代了8代。

除了進嘴的口感，逮蝦記對蝦肉的營養(yǎng)成分同樣重視。行業(yè)中傳統(tǒng)的加工工藝往往會導(dǎo)致蝦肉水分的流失，連同損失了其中的營養(yǎng)成分。通過7次技術(shù)迭代，逮蝦記研發(fā)了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝，在加工過程中最大程度地鎖住水分和營養(yǎng)，做成了行業(yè)里沒人成功過的事。

和做多個SKU的綜合型企業(yè)相比，逮蝦記專注蝦滑，并在這個細分品類里往遠處走，向深處扎。

在去年7月牽頭起草了全國首個領(lǐng)先水平的《蝦滑》團標后，今年4月，逮蝦記與黃海研究所聯(lián)合起草的《凍蝦滑》國家標準已經(jīng)進入審核流程，以更嚴格的標準，推動國內(nèi)蝦滑產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)化、標準化發(fā)展。

嚴控生產(chǎn)標準化建設(shè)的同時，逮蝦記重投科研，旨在推動企業(yè)工藝進步和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)了解，目前逮蝦記投入了千萬級研發(fā)預(yù)算，組建從業(yè)經(jīng)驗超30年的水產(chǎn)專業(yè)團隊，聯(lián)合國家海洋四所、江南大學(xué)、西南大學(xué)等，打造國家級標準的安全檢測中心，一期占地面積200平方米。

在北海市工業(yè)和信息化局輕工科科長羅華倫看來，之所以逮蝦記可以將蝦滑這一單品做精，和其“單品單廠”的模式密不可分，這一模式不僅在短時間助力蝦滑產(chǎn)業(yè)的突破與發(fā)展，也帶動了北海地區(qū)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)質(zhì)的飛躍。

“蝦滑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大幅提高了蝦類產(chǎn)品的附加值和價值鏈，帶動北海水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，以蝦滑這個產(chǎn)品為切入口，實現(xiàn)了以科技創(chuàng)新帶動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級，并推動北海地區(qū)的水產(chǎn)品向食品產(chǎn)業(yè)鏈延伸。”他表示。

“N個一”構(gòu)筑供應(yīng)鏈“護城河”，鍋圈賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“逮蝦記作為鍋圈蝦滑產(chǎn)品的核心供應(yīng)商，通過產(chǎn)研銷一體化的發(fā)展模式，嚴格執(zhí)行鍋圈對食品的高標準、嚴要求。我們希望借助鍋圈的全產(chǎn)業(yè)鏈布局，實現(xiàn)大產(chǎn)業(yè)生態(tài)的協(xié)同與共贏，這和低買高賣的傳統(tǒng)貿(mào)易型供應(yīng)鏈是不一樣的。”在談到逮蝦記的成長之迅猛時，劉曉紅多次強調(diào)了鍋圈的全方位賦能。

從2017年在鄭州開出第一家火鍋食材超市到攜萬店成功上市，鍋圈始終深耕供應(yīng)鏈，通過提高上游工廠的智能化水平和門店的智慧系統(tǒng)建設(shè)來推進供應(yīng)鏈的創(chuàng)新。

劉曉紅指出，鍋圈為逮蝦記提供了一個產(chǎn)業(yè)平臺，“鍋圈全國萬家門店的巨大需求，帶動了逮蝦記生產(chǎn)的規(guī)?；?。只有終端的銷路打開了，需求量大了，才能支撐單品工廠的可持續(xù)發(fā)展。”

最新財報顯示，截至2023年12月31日，鍋圈在全國31個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）共有10307家零售門店。

“鍋圈對逮蝦記的賦能是全方位的。”正如劉曉紅所言，鍋圈在銷售端的助力之外，還通過資本、財務(wù)以及數(shù)字化建設(shè)的賦能，協(xié)助企業(yè)成長，亦通過三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)協(xié)同，打造產(chǎn)業(yè)共贏的和諧生態(tài)。

逮蝦記生產(chǎn)中心副總經(jīng)理劉劍琴介紹，通過每月、每季度的產(chǎn)品培訓(xùn)，鍋圈將銷售端的行業(yè)動態(tài)以及消費者對產(chǎn)品的真實需求反饋給生產(chǎn)端，“借助鍋圈的數(shù)字化系統(tǒng)，讓我們站在市場需求的角度去開發(fā)產(chǎn)品，真正實現(xiàn)了為用戶做好服務(wù)。”

對于鍋圈和逮蝦記的合作，羅華倫認為，鍋圈對產(chǎn)品質(zhì)量的高標準和嚴要求，能夠倒逼當?shù)禺a(chǎn)業(yè)實現(xiàn)從生產(chǎn)到工藝的標準化建設(shè)，極大提升了當?shù)仄髽I(yè)的加工水平。

事實上，逮蝦記是鍋圈通過投資、入股、扶持孵化等多種方式，深入上游產(chǎn)業(yè)布局產(chǎn)業(yè)生態(tài)的典型案例之一。

對于上游供應(yīng)鏈的打造，鍋圈創(chuàng)新發(fā)展出了“單品單廠”的合作模式，即選擇一家工廠最具有優(yōu)勢的核心品類進行合作，讓鍋圈的每一款產(chǎn)品背后都凝聚著這一食材的頂尖生產(chǎn)工藝。

經(jīng)過長年累月的積累，鍋圈打造了多個“N個一”食品工程，例如代表“一頭牛”的和一肉業(yè)、“一個番茄”的澄明食品以及“一個丸子”的丸來丸去食品等。

“作為鍋圈的核心單品冠軍工廠之一，逮蝦記將再接再厲，跟隨鍋圈的腳步，落地鍋圈‘美食平權(quán)’的理念，讓高品質(zhì)的北海蝦滑全國共享。”面向蝦滑行業(yè)的未來，劉曉紅信心滿滿。像她和逮蝦記這樣的專業(yè)團隊也是“供應(yīng)鏈專家”鍋圈成長歷程中的一個縮影，“N個一”也將各自發(fā)展，合力構(gòu)筑起供應(yīng)鏈的“護城河”。