每經(jīng)記者 范芊芊    實(shí)習(xí)生 張校毓    每經(jīng)編輯 張海妮    

2024年過(guò)半，中國(guó)餐飲行業(yè)的“內(nèi)卷”還在加劇。一個(gè)例子是價(jià)格戰(zhàn)從咖啡品牌打到了中餐品牌，例如7月22日股價(jià)跌10.26%的九毛九（HK09922，股價(jià)2.920港元，市值41.28億港元），其主力軍“太二酸菜魚”品牌客單價(jià)第二季度降至60元價(jià)格段，回到了7年前的水平。

“內(nèi)卷”之下，一向堅(jiān)持只做直營(yíng)的不少餐飲品牌近一年也在開(kāi)放加盟（包括“海底撈”“老鄉(xiāng)雞”“奈雪的茶”等），“出海”成為越來(lái)越多中國(guó)餐飲品牌的探索方向。

在日前舉行的一場(chǎng)圓桌討論上，來(lái)自不同品類及產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的餐飲人共同探討了中國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)在與未來(lái)。有頭部企業(yè)創(chuàng)始人認(rèn)為，真正的國(guó)際化不是將中國(guó)餐飲產(chǎn)品賣給在海外的中國(guó)人，而是要賣給當(dāng)?shù)氐耐鈬?guó)人。也有餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)創(chuàng)始人認(rèn)為，未來(lái)優(yōu)秀企業(yè)的迭代速度將會(huì)放緩，而那些靠機(jī)會(huì)、運(yùn)氣或信息不對(duì)稱掙錢的企業(yè)的迭代速度則會(huì)加快。

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 范芊芊 攝

“加盟模式”加速

從“奈雪的茶”到“海底撈”，加盟模式成為餐飲企業(yè)“求變”的一個(gè)路徑。

餐寶典研究院院長(zhǎng)、餐飲分析師汪洪棟對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者分析稱，相較于加盟模式而言，直營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)在于品控管理，但與此同時(shí)其也面臨不小的資金壓力，相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)限制門店的擴(kuò)張速度；而“加盟模式則對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈提出了更高的要求，加盟店管理方面也面臨很大的挑戰(zhàn)”。

也就是說(shuō)，企業(yè)在直營(yíng)模式下更關(guān)注門店經(jīng)營(yíng)，在加盟模式時(shí)則需要更關(guān)注供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、加盟商管理等方面。那么當(dāng)加盟模式成為大勢(shì)所趨，品牌與加盟商之間究竟該處于一種怎樣的關(guān)系？

梁熙桐是火鍋行業(yè)新頂流“朱光玉火鍋館”的創(chuàng)始人。在梁熙桐看來(lái)，品牌一方面要使加盟商盈利并保持盈利的狀態(tài)，另一方面也要對(duì)門店、供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控和管理，在這一模式下，加盟商與品牌在后期可能會(huì)出現(xiàn)分歧。

由此，他認(rèn)為資源型項(xiàng)目模式或許是一個(gè)未來(lái)的發(fā)展方向：“什么是資源型項(xiàng)目，即由加盟商來(lái)提供商場(chǎng)、資金或人脈等資源，由品牌方來(lái)提供產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷等，從而形成一個(gè)共同開(kāi)發(fā)的合作模式。”

“中餐出海”加速

“加盟模式”是如今餐飲行業(yè)正在探索的一條路徑，出海則是另一條。實(shí)際上，中國(guó)餐飲企業(yè)出海也不是一個(gè)新鮮的話題，但近兩年隨著出海企業(yè)越來(lái)越多，熱度逐漸攀升。

今年以來(lái)宣布出海的中國(guó)餐飲品牌就不少，其中就包括“袁記云餃”。7月23日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從“袁記云餃”方面獲悉，其海外首店將會(huì)率先登陸新加坡。截至今日，袁記食品已與新加坡當(dāng)?shù)氐牟惋嫻竞炇饝?zhàn)略合作協(xié)議。

“黃記煌”“周黑鴨”算得上布局海外市場(chǎng)比較早的中國(guó)餐飲企業(yè)。“黃記煌”創(chuàng)始人黃耕、“周黑鴨”創(chuàng)始人周富裕也分享了他們對(duì)中國(guó)餐飲出海的最新看法。

關(guān)于“如何正確認(rèn)識(shí)中國(guó)餐飲出海”話題，黃耕和周富裕提到了一個(gè)共同的觀點(diǎn)：真正的國(guó)際化不是將中國(guó)餐飲產(chǎn)品賣給在海外的中國(guó)人，而是要賣給當(dāng)?shù)氐耐鈬?guó)人。

而要想把中餐賣給海外市場(chǎng)的當(dāng)?shù)厝耍@顯然不是一件易事。首先需要解決的就是飲食習(xí)慣及文化方面的差異。黃耕提到，不能用“自嗨”的心態(tài)，而要用融入的心態(tài)去看待中餐服務(wù)于各個(gè)國(guó)家的消費(fèi)者，基于每個(gè)國(guó)家不同的飲食文化對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化。

周富裕表示，前期對(duì)于不同海外市場(chǎng)的口味及文化差異調(diào)研很關(guān)鍵：“每個(gè)地方有不同的飲食文化，比如去年我們?nèi)シ侵?，發(fā)現(xiàn)非洲的人特別喜歡吃我們的產(chǎn)品，我覺(jué)得這是一件特別（讓人）興奮的事。”

除了對(duì)飲食文化差異的市場(chǎng)調(diào)研，汪洪棟還對(duì)記者提到，熟悉國(guó)際市場(chǎng)的人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)等方面也是中國(guó)餐飲企業(yè)出海所面臨的挑戰(zhàn)。“袁記云餃”方面也對(duì)記者表示，其海外門店的籌備包括商標(biāo)注冊(cè)、特許經(jīng)營(yíng)合規(guī)、合作伙伴挑選、團(tuán)隊(duì)的本土化等方面。

“優(yōu)勝劣汰”加速

無(wú)論是從直營(yíng)模式轉(zhuǎn)變?yōu)榧用四Ｊ?，還是從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)走向海外市場(chǎng)，均是中國(guó)餐飲企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下調(diào)整策略，尋求新的增量空間。

這背后實(shí)際上也折射出：在如今的餐飲行業(yè)，新企業(yè)跑出來(lái)的概率越來(lái)越低，現(xiàn)有企業(yè)需要不斷根據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整自身策略，否則將在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。

“在行業(yè)紅利期時(shí)，新企業(yè)只要做得不差就有可能跑出來(lái)，而如今新企業(yè)想要跑出來(lái)并持續(xù)做下去的話，就要求產(chǎn)品、定價(jià)、供應(yīng)鏈、管理等均沒(méi)有短板，這就對(duì)企業(yè)提出了更高的要求。”汪洪棟對(duì)記者表示。

未來(lái)餐飲行業(yè)的兩極分化將會(huì)愈發(fā)嚴(yán)重，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者更弱。這是申唐產(chǎn)業(yè)創(chuàng)始人唐申的觀點(diǎn)。申唐產(chǎn)業(yè)深耕餐飲行業(yè)已22年，系餐飲味道整體解決方案專業(yè)服務(wù)商。在唐申看來(lái)，“未來(lái)優(yōu)秀企業(yè)的迭代速度將會(huì)放緩，而那些靠機(jī)會(huì)、運(yùn)氣或信息不對(duì)稱掙錢的企業(yè)的迭代速度則會(huì)加快”。

抱有對(duì)行業(yè)的敬畏心，踏踏實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品與服務(wù)，這是長(zhǎng)期主義所踐行的理念。梁熙桐也感慨地稱，據(jù)他觀察，這一兩年內(nèi)不少餐飲人太過(guò)浮躁，更多站在B端的角度，考慮成本，考慮如何更快地進(jìn)行門店擴(kuò)張，實(shí)際上這是本末倒置的，“我們應(yīng)該更多地從用戶的角度去思考，產(chǎn)品應(yīng)該如何做，品牌應(yīng)該如何做”。

封面圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 范芊芊 攝