每經(jīng)記者 熊嘉楠  李婭  謝振宇    每經(jīng)編輯 文多    

古法釀造白酒，能有什么科技含量？看看這個案例：

“窖泥中大部分都是原核微生物，這些微生物怕酸”，而五糧液古窖池中發(fā)現(xiàn)的WLY1368菌，科學利用它能提高窖泥的pH值，讓怕酸的微生物生長起來，“窖泥也會慢慢地變好”。

在聽到今年60歲的中國釀酒大師、教授級高工趙東這番講述之前，《每日經(jīng)濟新聞·將進酒》記者確實沒有想到，這位“國家級非遺代表性傳承人”，一直在微觀世界里從事微米級的研究和創(chuàng)新。

一邊是傳承千年的古法技藝，一邊是前沿技術的研發(fā)創(chuàng)新，聽起來似乎有著矛盾之處。

可聽趙東娓娓道來釀酒理論中變與不變的辯證統(tǒng)一之后，就能理解他們?nèi)绾慰茖W地“一成不變”，又如何用“改變”去傳承千年的釀造技藝。

 

“一動，酒的滋味就變了”

創(chuàng)新的變，是為了傳承“不變”

“五糧液離開了宜賓是生產(chǎn)不出來的”。宜賓是一座因水而生、因酒而興的城市。建城史2000多年，釀酒史則有4000余年。

宜賓，地處被聯(lián)合國教科文組織與世界糧農(nóng)組織譽為“同緯度上最適合釀造純正優(yōu)質(zhì)蒸餾白酒的地區(qū)”，擁有不可復制的水土、氣候、空氣和生態(tài)，造就了最適宜釀造的微生物群生態(tài)。

“不過這只是一個必要條件，還不充分。”趙東說，好酒的誕生還必須一整套精湛的傳統(tǒng)技藝。

2021年，由四川省文物考古研究院牽頭的“考古五糧液”項目在歷經(jīng)18個月的考古發(fā)掘和研究后，證實五糧液古窖池群的歷史可上溯至元代，距今700余年，是迄今為止國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的規(guī)模最大、保存最完整、連續(xù)使用時間最長的活態(tài)古窖池群。

而五糧液的古法釀造技藝，發(fā)于唐、興于宋、精于元、成于明，逾700年來也從未間斷。

圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖）

“存在即合理。”在趙東看來，傳承了上千年的東西一定不能“變”。他解釋說：“老祖宗早就跟我們講了，（這么）一動，酒的滋味就變了”。

數(shù)十代匠人傳承的古法釀造技藝，其合理性不斷得到現(xiàn)代科技研究成果的論證支撐。

“種、釀、選、陳、調(diào)”，這是五糧液的美酒五字訣。

“選”，秉承“分級甄選、優(yōu)中選優(yōu)”的理念，經(jīng)掐頭去尾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇，嚴格根據(jù)感官、理化等指標，細分原酒等級。

“摘酒，就是釀酒師在蒸酒過程中直接通過品嘗來區(qū)分酒的度數(shù)和酒體質(zhì)量。”因為到目前而言，機器還無法感知和量化。

今年5月，五糧液聯(lián)合中國科學院理化技術研究所江雷院士研究團隊完成一項創(chuàng)新研究成果在《Cell》姊妹刊、材料學頂級期刊《Matter》（影響指數(shù)22.6，影響因子18.9）上發(fā)表。該研究論文揭示了世界范圍內(nèi)黃金酒度區(qū)域，其中白酒為35%vol~42%vol、~52%vol、~68%vol、~75%vol。

“陳”，則是采用特制陶壇保存原酒，經(jīng)多年陳放，酒體更成熟，陳香更幽雅，窖香更濃郁，口感更醇厚，回味更細膩。

對于濃香型白酒來說，時間是最好的釀酒師。優(yōu)質(zhì)基酒放到陶壇里自然老熟之后，就會發(fā)生華麗轉(zhuǎn)身。而從科學上來解釋，那就是3000多種化合物組分在時間的加持下，會相互作用而發(fā)生奇妙的變化。

當不確定的經(jīng)驗不斷被論證為確定的認知，更加堅定了匠人們堅持傳統(tǒng)技藝傳承的底氣和勇氣。

于是，趙東可以堅定地說：創(chuàng)新的“變”，是為了傳承的“不變”。

圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖）

“創(chuàng)新是為了更好地傳承”

若完全不變，實際上是沒有傳承

然而，“傳承的不變”，也還是相對的。正如趙東所言，創(chuàng)新是為了更好地傳承，若完全“不變”，實際上是沒有傳承。通過科技的力量，在創(chuàng)新與傳承中找到最佳平衡點，讓酒體品質(zhì)更加穩(wěn)定。

五糧液通過宏基因組學技術，對微生物體系進行了測序，在五糧液核心生產(chǎn)區(qū)域周邊的空氣中發(fā)現(xiàn)了近800個屬的微生物，種類之豐富、數(shù)量之龐大，是釀造五糧好酒的最大功臣。

創(chuàng)新的核心任務，就落腳在了“伺候好這些微生物”上面。

白酒釀造過程中，窖泥微生物起著關鍵作用，釀造更多好酒，也需要更多同等品質(zhì)的窖池。但在“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”的過程當中，受周邊環(huán)境變化、操作技能不穩(wěn)定等因素影響，窖泥有出現(xiàn)退化的可能。

趙東和記者聊起了引以為傲的五糧液人工窖泥老熟技術。

中國釀酒大師、教授級高工趙東 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

“剛開始，用好的窖泥作為母泥進行發(fā)酵，到了第二代就把窖泥里的微生物分離出來，再進行培養(yǎng)。到了今天已經(jīng)是第三代，我們以現(xiàn)代分子生物學為基礎，跟江南大學合作，把以前的老窖泥里的一些核心菌種重新進行分離和篩選，找到了一些新種。”

“五糧液聯(lián)合江南大學徐巖教授團隊，利用新一代基因測序技術對五糧液元明窖池古窖泥的微生物進行深度挖掘，在全球首次公開分離出的解乳酸己小桿菌，命名為‘JNU-WLY1368’。”

“它最大的特點就是可以利用乳酸和糖作為碳源生成白酒，還能營造一個更好的窖泥微生態(tài)。”他解釋說，窖泥中大部分都是原核微生物，這些微生物怕酸，而WLY1368菌將酸利用以后pH值便會上升，這些微生物就能生長起來了。

趙東告訴記者:“五糧液已經(jīng)有3萬多口窖池，在科學地繼承老窖池‘血脈’的基礎上，也通過科學技術與傳統(tǒng)工藝的結合，對量產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒起到了關鍵作用。”

中國釀酒大師、教授級高工趙東 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

另一個案例則是風味剖析。

白酒的風味感知，都是靠感官團隊來完成的。雖然感知更加精準，但正因為是依靠人，也會受到多種因素的影響。比如情緒不好、身體不適、環(huán)境不佳，都可能造成品評偏差。

“這棟樓（五糧液技術研究中心）的9樓，就是我們的中國白酒風味科學研究中心。”趙東介紹說，這個中心是依托五糧液國家級企業(yè)技術中心組建的國際協(xié)同創(chuàng)新中心，配備先進的設備儀器，并特別設置國際標準感官品評室和1000余種標準風味物質(zhì)庫。

中心引進了國內(nèi)外知名專家，希望通過儀器客觀描述出團隊感知的情況，形成能夠知道酒品穩(wěn)定和提升的量化指標。

目前，五糧液已經(jīng)構筑了以國家企業(yè)技術中心為統(tǒng)攬的科技創(chuàng)新平臺體系，建有國家創(chuàng)新平臺7個和省部級創(chuàng)新平臺6個；獲13項國際領先水平成果、省部級及以上科技進步獎20余項、重大科技創(chuàng)新成果30余項，擁有專利1800余項。

根據(jù)績效匹配“待遇+榮譽”

技術人才最高可達公司高管待遇

適宜的氣候，豐富的水源，獨特的土壤條件，繁衍不息的微生物群，一切的“天時”和“地利”，都只待與身懷釀酒技藝的工匠相遇而“人和”。

變與不變，最終都離不開人。

處于調(diào)整期的白酒行業(yè)，去年銷售收入已增長到7563億元，正在向著萬億級市場規(guī)模邁進，市場充分競爭之下，產(chǎn)業(yè)向名酒集中的趨勢更為明顯。

但無論是產(chǎn)業(yè)發(fā)展還是企業(yè)競爭，對專業(yè)人才，尤其是關鍵領域的突破性創(chuàng)新人才的需求越來越大。

人才培養(yǎng)首先要解決平臺和機制的問題。

趙東說，五糧液近年來把技能人才隊伍建設擺在更加突出的位置，堅持以“人才強企”戰(zhàn)略為引領，依托國家級技能大師工作室、“勞模工作室”等技能平臺，培養(yǎng)了以品酒師、釀酒師為主體的各類專業(yè)技術技能人才1萬余人。

據(jù)了解，五糧液釀酒人才根據(jù)自身取得的績效以及技能提升，等級可分為：

■助理工程師

■工程師

■高級工程師

■正高級工程師

■國家級學術帶頭人

在人才培養(yǎng)的時間利用上，五糧液更是做到了極致。

因為夏季天氣熱，不利于釀酒工藝執(zhí)行，所以業(yè)內(nèi)酒企均會放假，稱為壓窖。

“五糧液最多放假一個月。”

趙東介紹，這一個月的時間五糧液不浪費任何機會，組織工人集中培訓提升技能，包括釀酒技師的培訓，“最多一次培訓3700多人，可以想象培訓力度有多大”。

當前，五糧液正吸引著越來越多技術型人才加入。截至2023年，五糧液研發(fā)人員中，碩士、博士人數(shù)就接近200人，年度研發(fā)費用達3.22億元，同比增長36.5%。

根據(jù)五糧液集團近期公示的2024年擬錄用名單，23人中，清華、北大畢業(yè)的碩士、博士就達到了7人，占比接近三分之一。而其他錄取人員也全部是碩士研究生以上學歷。

好的平臺、好的基礎、好的機制，從吸引人才到人才培養(yǎng)，再到上升通道等，五糧液的人才策略實現(xiàn)良性發(fā)展閉環(huán)。

“有企業(yè)的高度重視和不斷投入，有大家共同堅持做好酒的初心，相信我們一定能夠釀造出更多五糧好酒。”趙東相信。