每經(jīng)編輯 盧祥勇    

8月26日，“鼎泰豐DTF”微信公號發(fā)布公告稱，北京 “鼎泰豐”品牌期限屆滿將結(jié)束營業(yè)。

上述公告稱，由于北京恒泰豐餐飲有限公司營業(yè)執(zhí)照二十年期限已滿且董事會未能就續(xù)展達成一致意見，公司決定于2024年10月31日前陸續(xù)結(jié)束以下14家門店：北京漁陽店、SKP店、西單店、芳草地店、APM店、國貿(mào)店、翠微百貨店、世紀金源店，天津恒隆店、萬象城店，以及青島嘉年華·海信廣場VILLAGE店、海信廣場店，和西安SKP店、廈門磐基店。

公告中提到，“北京鼎泰豐自2004年成立以來，始終致力于為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。對于這一決定給廣大喜愛鼎泰豐的顧客帶來的不便和失望，我們深表歉意。公司將妥善處理員工經(jīng)濟補償金與安置事宜，并依法保障儲值卡會員的合法權(quán)益。同時，積極與各合作伙伴溝通，圓滿處理后續(xù)事務(wù)，盡量減少對各方的影響。”

值得注意的是，8月7日，公司剛宣布了一項促銷措施，“即日起，凡持鼎泰豐禮品卡、電子儲值卡，皆可在門店堂食、微商城及產(chǎn)冷凍品消費，包括常溫禮盒等亦適用，不受‘折上折’限制。”

大眾點評顯示，鼎泰豐在北京的店鋪人均消費約在150元左右，西安門店人均消費也在130元左右。

鼎泰豐以小籠包聞名。1972年，鼎泰豐創(chuàng)始人楊秉彝盤下臺北信義路的小店開始售賣小籠包。憑借楊秉彝夫妻倆對于用料和手藝的堅持，沒過多久，這家鼎泰豐小籠包店獲得了不錯口碑。鼎泰豐曾被紐約時報評為全世界十大餐廳，也被米其林評為星級餐廳。上述公告顯示，鼎泰豐在全球有超過182家店鋪。

據(jù)界面新聞報道，對于人員的重視，也被鼎泰豐視作自身的競爭力優(yōu)勢之一。2013年底，鼎泰豐曾表示，店長級以上資深員工，最高可領(lǐng)到20個月年終獎金。如果以店長薪水10萬計算，意味著年終獎高達兩百萬。此外，在多次采訪中鼎泰豐也提及，公司不上市的原因是，“上市后對股東負責，被要求控制人工成本，不能像這樣好好照顧員工。”此外，鼎泰豐歡迎員工攜家?guī)Ь旒尤?，認為這樣做“向心力才會高”。

憑借一系列操作，鼎泰豐得到過出色的運營數(shù)據(jù)。公開數(shù)據(jù)顯示，巔峰時期，鼎泰豐一天內(nèi)的翻桌率最高紀錄19次，最多時有100組客人站在門外候位；2021年，鼎泰豐實現(xiàn)營收約1.5億美元。

圖片來源：北京鼎泰豐微博

2024年，餐飲行業(yè)競爭持續(xù)激烈，行業(yè)洗牌加速。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過去五年里，上海人均客單價在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量的1.35%，約有2700多家。然而到了今年7月，這個數(shù)字已經(jīng)減少了1400多家，門店萎縮過半。

據(jù)證券時報報道，今年以來，上海多家高端餐廳陷入經(jīng)營困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業(yè)。近日，人均1580元的高端餐廳L'Atelier 18 被曝暫停營業(yè)，伴隨閉店傳出的還有員工欠薪消息。外灘十八號是上海高端餐飲的地標，其興衰變遷是市場及行業(yè)的縮影之一。

從多個一線城市看，餐飲業(yè)的壓力逐漸增加。8月16日，根據(jù)北京市統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2024年7月，北京餐飲業(yè)實現(xiàn)收入107.1億元，同比下降8.2%。1—7月，北京餐飲業(yè)實現(xiàn)收入744.2億元，同比下降4.2%。據(jù)上海統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，1—6月，上海市住宿和餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額725.11億元，下降3.6%。另據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會對納統(tǒng)的上海市各餐飲業(yè)態(tài)進行匯總統(tǒng)計，7月份61家餐飲企業(yè)約千家餐飲門店，總營收14.96億，較去年同期下降9.8%，增速較上月繼續(xù)下滑2個百分點。

中國烹飪協(xié)會指出，餐飲品類競爭激烈，開關(guān)店率高，行業(yè)經(jīng)營者面臨壓力增大。上半年全國餐飲收入雖然同比增長，但餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“增收不增利”的現(xiàn)象，價格戰(zhàn)、同質(zhì)化競爭和成本壓力是造成這一現(xiàn)象的主要因素。

編輯|盧祥勇 杜波 蓋源源

校對|段煉

每日經(jīng)濟新聞綜合自“鼎泰豐DTF”微信公號、界面新聞、證券時報等