9月3日，米其林發(fā)布2025版成都米其林指南。年年都要因?yàn)榘l(fā)布而吵起來的榜單，這次也引起了熱議。與此同時(shí)，一些米其林餐廳開始采取套餐降價(jià)等手段吸引食客。面對(duì)消費(fèi)者用餐習(xí)慣和消費(fèi)理念的變化，米其林開始“下凡”了。
 

米其林之于成都意味著什么？這是一份“美食導(dǎo)航”，也是“city的川菜”。米其林指南有獨(dú)立評(píng)價(jià)體系，它的到來，說明成都“美食之都”的美譽(yù)已被全世界公認(rèn)的指南所認(rèn)同。自2022年開始，成都成為第四個(gè)擁有米其林指南的內(nèi)地城市。新版榜單共包括73家餐廳，其中1家米其林星級(jí)餐廳和5家必比登推介餐廳最新上榜。擁有川菜的成都，已然和國際接軌。隨著144小時(shí)過境免簽政策適用范圍的不斷擴(kuò)大，越來越多外國人來華旅游，當(dāng)符合米其林標(biāo)準(zhǔn)的“本土在地化食材”送上餐桌，打開味蕾的一刻，了解川菜的大門也就這樣打開了。

坐杠大刀金絲面 圖據(jù)玉芝蘭

對(duì)普通食客而言，最愛的還是藏著煙火氣的“必比登推介餐廳”，即提供優(yōu)質(zhì)美食且價(jià)格適中的餐廳。大眾喜愛的肥腸粉、雜醬面赫然在列，甚至就是自家樓下的街邊小店，親切感撲面而來。高性價(jià)比、高品質(zhì)但又平易近人的美食，融合成川菜獨(dú)有的舌尖風(fēng)景，收集起從未有過的味覺體驗(yàn)。老社區(qū)的簡樸小店，地道的家常川菜，朝夕相伴的粥粉面飯，通過這份榜單，能看到小店對(duì)味道的堅(jiān)守和努力。
值得一提的是，米其林綠星今年首次來到成都。綠星，顧名思義，和環(huán)保以及可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。這家餐廳的上榜理由為：除了在采購當(dāng)?shù)貢r(shí)令食材、有機(jī)茶和當(dāng)?shù)仄咸丫品矫孢M(jìn)行了不錯(cuò)的嘗試外，還特別設(shè)計(jì)了菜單，從大熊貓棲息地周圍的社區(qū)選擇環(huán)保食材，并幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)提高營收?？谖抖嘧兊拇ú耍材荏w現(xiàn)食物自然的味道，用美食互相促進(jìn)了解，川菜擁有了和全世界“并肩”的能力。

圖據(jù)成都博舍

米其林是光環(huán)，但不是護(hù)身符，更不是絕對(duì)的流量密碼。
不可否認(rèn)，擁有“米其林”金字招牌的餐廳位于餐飲業(yè)食物鏈頂端，“人氣”加碼后，自然營收不菲。但另一方面，我們也看到：現(xiàn)在，米其林們似乎快撐不住了。餐飲老饕一語中的：輪胎獎(jiǎng)、珍珠獎(jiǎng)、梧桐獎(jiǎng)猶如晚霞一般絢爛無比，但就是光芒離會(huì)計(jì)室還有距離。一家過去入選的餐廳閉店，2025年成都米其林指南里不再見其名字。在此之前，“米其林級(jí)”小籠包宣布關(guān)閉華北14家店鋪，就連曾輝煌一時(shí)的某頂級(jí)意大利菜餐廳，也難逃停業(yè)命運(yùn)。個(gè)體經(jīng)營不善，餐廳陷入內(nèi)部財(cái)務(wù)糾紛是一方面，大眾消費(fèi)選擇日益多元更是重要原因。相較于印象中“盤子大、分量少、規(guī)矩多、吃不飽”的豪華米其林，消費(fèi)者更愿意選擇高性價(jià)比的精致餐廳。
更重要的是，越來越多的消費(fèi)者開始對(duì)米其林祛魅。米其林榜單雖然被譽(yù)為“美食圣經(jīng)”，但進(jìn)入中國時(shí)曾因“水土不服”引發(fā)爭(zhēng)議。美食家蔡瀾經(jīng)常說，媽媽做的菜味道是最好的，所以他推薦的餐廳多為平民化美食。米其林初入北京時(shí)，因推薦的餐廳令人大跌眼鏡，著名網(wǎng)絡(luò)作家唐家三少在社交平臺(tái)上表示“再也不信米其林了”。隨著市場(chǎng)成熟，大眾消費(fèi)更加理性，普遍不再迷信米其林和黑珍珠、大師等“標(biāo)簽”。“老外名廚+國外獎(jiǎng)項(xiàng)+精致擺盤+考究氛圍+創(chuàng)意食材”的模版式餐廳令消費(fèi)者產(chǎn)生審美疲勞，轉(zhuǎn)而開始關(guān)注本土美食文化，餐廳的創(chuàng)新能力、食材的新鮮度以及烹飪技藝。
雞絲涼面（資料圖） 圖據(jù)川觀新聞


歷盡千帆后，米其林開始“下凡”，撇去浮夸繁復(fù)的包裝和冗雜“高大上”的服務(wù)，以接地氣的形式和價(jià)格向消費(fèi)者招手。
餐飲業(yè)看似進(jìn)入“低利潤”時(shí)期，其實(shí)是性價(jià)比定位的回歸，順應(yīng)大眾餐飲市場(chǎng)，去掉價(jià)格泡沫，讓消費(fèi)者享受真正的實(shí)惠。最近，“米其林餐廳開始賣平價(jià)套餐”沖上熱搜，原來人均消費(fèi)1500元的高端餐廳，推出398元的套餐；有的則將經(jīng)典套餐價(jià)格下調(diào)了近三分之一，而且菜式相差無幾。低價(jià)位只是“求生”手段之一，重要的是抓住機(jī)會(huì)，調(diào)整品牌定位，尋找產(chǎn)業(yè)破局。
對(duì)消費(fèi)者而言，“輕消費(fèi)”更受青睞，不必為高昂的運(yùn)營成本買單，只是純粹地享受美味享受實(shí)惠，足矣。真正熱愛美食的人不會(huì)被一份指南所左右，真正理性消費(fèi)的人，不會(huì)虛無地活在朋友圈精修圖中。除卻米其林餐廳，一些頭部餐飲品牌最近也出現(xiàn)不同程度的降價(jià)，讓食客直呼“薅羊毛”。降價(jià)不降質(zhì)，通過調(diào)整業(yè)態(tài)及門店模型來降低客單價(jià)。如果無視市場(chǎng)趨勢(shì)，一味維持高端定位，最終可能會(huì)因?yàn)榍吆凸?，錯(cuò)失戰(zhàn)略調(diào)整機(jī)會(huì)。
食物本來就是一場(chǎng)千人千味的“品鑒大賽”，無論是鍋灶盤出包漿的路邊攤，還是采用頂尖珍稀食材的米其林，一頓讓人回味良久的“盛宴”，既關(guān)乎味更關(guān)乎情。
米其林指南首次發(fā)布于1900年，由法國米其林輪胎公司推出，最初的目的是鼓勵(lì)人們駕車旅行，從而增加輪胎的需求。正如白巖松曾評(píng)價(jià)的：“其實(shí)對(duì)于中國人來說，米其林真靠譜的還是它的看家本領(lǐng)——輪胎。針對(duì)中國的美食指南，看看、樂樂就挺好的了，不必太當(dāng)真。”

撰文/ 吳德玉 車家竹 馬曉玉 編輯/馬艷琳 梁慶 責(zé)編/謝夢(mèng) 審核/姜明