每經(jīng)記者 趙雯琪    每經(jīng)編輯 楊夏    

“這兩年主要的變化是客單價，原來（人均）有1200元左右，現(xiàn)在差不多是800元，對于高端餐廳來說，已經(jīng)不是簡單的做頭部，要做頭部中的頭部，成為城市地標(biāo)，才有可能繼續(xù)保持業(yè)績增長。”宴遇集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人，2024黑珍珠年度主廚吳嶸向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

進(jìn)入2024年，一線城市餐飲消費(fèi)面臨低速增長挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)價格戰(zhàn)和市場競爭不斷加劇。近日，在2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會上，數(shù)百位國內(nèi)外餐飲主廚、黑珍珠餐廳老板探討餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪多位餐飲老板發(fā)現(xiàn)，相比于大眾化餐飲，中高端餐飲品牌似乎面臨著更大的挑戰(zhàn)，今年以來，不少高端餐飲品牌閉店。就在9月30日，北京恒泰豐餐飲有限公司發(fā)布閉店聲明，鼎泰豐北京SKP店、西安SKP店將于2024年10月8日停止?fàn)I業(yè)。此外，不少連鎖餐企及中高檔餐企推出了一系列低價套餐，并且主動降低餐食價格，如何保持原有的品牌調(diào)性、同時又保證利潤？

美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍在會上表示，餐飲市場承壓之下，餐飲業(yè)仍存在諸多機(jī)遇且呈現(xiàn)非常好的韌性。例如，二線及以下城市成為支撐餐飲行業(yè)增長的主力軍；一些黑珍珠餐廳通過調(diào)整定位，在新的經(jīng)營周期里實現(xiàn)穩(wěn)定增長；一部分餐企通過在不同城市開拓新品牌，獲得了新的增長曲線。

魏巍 圖片來源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝

黑珍珠餐廳指南理事周曉燕向包括《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在內(nèi)的媒體分析稱，餐飲行業(yè)面臨的危機(jī)需要通過多方面的策略來解決，包括調(diào)整餐廳定位、重新審視自身、提升質(zhì)價比和關(guān)注消費(fèi)者核心需求。每個餐廳都應(yīng)該根據(jù)自身情況和市場變化來制定相應(yīng)的策略，以實現(xiàn)破局。

價格內(nèi)卷、成本上升餐飲市場集體承壓

今年的餐飲行業(yè)經(jīng)營情況怎么樣？

魏巍在現(xiàn)場分享的數(shù)據(jù)顯示，今年1—7月，盡管全國餐飲行業(yè)整體增速達(dá)到7%，但以北京和上海為代表的一線城市餐飲行業(yè)卻出現(xiàn)了6%的降速，由此可以看出，今年以來，在整個全國支撐餐飲行業(yè)高速增長的主要是主力的二線城市和下沉城市。

相比于大眾餐飲，高端餐飲似乎面臨著更大的挑戰(zhàn)。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者梳理公開信息，今年上半年，北京和上海等一線城市有多家知名餐廳不得不選擇關(guān)閉門店。在這場關(guān)店潮中，受到影響的包括鼎泰豐，這個以提供“米其林級”小籠包而聞名的老牌高端餐飲品牌，在華北市場關(guān)閉了14家門店。此外，人均1580元的上海高端法餐廳L'Atelier 18，以及北京的米其林一星意大利餐廳Opera BOMBANA等也加入了關(guān)店的行列。這些餐廳的關(guān)閉，不僅反映了高端餐飲業(yè)的困境，也映射出整個行業(yè)正面臨成本上升、消費(fèi)降級和供需失衡等多重壓力。

對于當(dāng)下現(xiàn)狀，周曉燕提到，餐飲行業(yè)面臨危機(jī)的主要原因在于供需關(guān)系不平衡。近年來，餐飲門店尤其是高端餐飲的擴(kuò)張速度迅猛，導(dǎo)致市場供應(yīng)過剩。盡管媒體上經(jīng)常報道有門店關(guān)閉，但新開的門店數(shù)量遠(yuǎn)超關(guān)閉的數(shù)量，整體門店數(shù)量呈增長趨勢。與此同時，高端消費(fèi)人群并沒有隨著高端餐飲的增加而增長，反而有所減少，這進(jìn)一步加劇了供需不平衡的問題。

也是因此，今年餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一場顯著的降價潮，多個品牌紛紛采取降價措施以吸引消費(fèi)者。九毛九集團(tuán)旗下的太二酸菜魚和慫火鍋等品牌的價格回到了幾年前的水平，而呷哺呷哺、楠火鍋、海底撈等等也進(jìn)行了不同程度的價格下調(diào)。

多位餐飲老板接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時提到，盡管價格下降，食材、房租、人工等成本并未降低，給餐飲企業(yè)帶來了更大的經(jīng)營壓力。隨著一線城市餐飲增速放緩，下沉市場成為新的增長點，一些品牌開始拓展三四線城市乃至縣鄉(xiāng)市場以滿足不同層次消費(fèi)者的需求。

吳嶸向記者表示，這兩年做開店的決策很謹(jǐn)慎，不像過去那樣“一年直接簽10家、20家”，而是小心翼翼做接下來的每個動作，盡可能找更便宜的店鋪和供應(yīng)鏈，把價格壓縮，主要是控本的動作，據(jù)他預(yù)測，餐飲行業(yè)當(dāng)下的生存和經(jīng)營危機(jī)至少還有兩年。

不過他也提到，目前市場環(huán)境下有危也有機(jī)，在大家都不敢擴(kuò)張的情況下，市面上會有很多地理位置和價格都很有店鋪空出來，商場會開出很多比原來更優(yōu)惠的資金，對于餐飲品牌來說，這時候也是搶占市場的好機(jī)會。

調(diào)整定位、做好品牌成為破局關(guān)鍵

當(dāng)資本的浪潮褪去，消費(fèi)重回理智，餐飲品牌也到了拼內(nèi)功和品質(zhì)的新階段。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，近三年，品質(zhì)餐飲相關(guān)就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務(wù)需求日趨減少，個人及家庭消費(fèi)占比持續(xù)加大。與此同時，二線以下城市品質(zhì)餐飲門店數(shù)量呈明顯增長，市場處于成長期。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者和餐飲品牌對于高端的定義也在悄悄發(fā)生變化。“高端是把文化、藝術(shù)融入餐廳中，做成城市地標(biāo)型打卡點，但是菜品又不是很貴，人均消費(fèi)也不是完全高到接受不了。”吳嶸表示。

上海柏悅酒店悅軒中餐行政總廚楊超則向記者表示，這兩年來關(guān)門的餐廳都是純商務(wù)餐廳，沒有自己風(fēng)格和自己的定位，一家餐廳要做出自己的特色，不僅需要菜品持續(xù)更新，還需要用心去做品牌。

據(jù)他透露，他所在的悅軒中餐去年5月開始從商務(wù)餐開始做家庭聚餐，高端餐飲也需要更接地氣。“原來很多人對精致餐飲的印象就是貴、好看，但是吃不飽，現(xiàn)在我們要讓精致餐飲也能吃飽，大家的認(rèn)知都在走向成熟。”楊超表示。

在魏巍看來，餐飲行業(yè)一直是一個有長久韌性、求變求興的行業(yè)。品質(zhì)餐飲已經(jīng)進(jìn)入深耕時代，需要打破以往的思維局限，深耕需求。為了應(yīng)對餐飲行業(yè)的新趨勢，很多品質(zhì)餐飲一方面更加服務(wù)大眾餐飲需求，另一方面則也開始更多元化的轉(zhuǎn)型，以覆蓋更多消費(fèi)場景為目標(biāo)，向多品牌、多品類、多價格帶滲透。

“餐廳需要明確自己的品牌定位，讓消費(fèi)者一聽到餐廳的名字就能聯(lián)想到其核心產(chǎn)品和特色服務(wù)。同時要做到差異化競爭，在同類型的餐廳中，找到自己的差異化優(yōu)勢，如產(chǎn)品穩(wěn)定性、研發(fā)能力、服務(wù)和客源穩(wěn)定性、供應(yīng)鏈優(yōu)勢等，這些都是提升競爭力的關(guān)鍵因素。”周曉燕表示。