每經(jīng)記者 李宣璋    每經(jīng)編輯 陳星    

陳君石，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家，我國(guó)食品毒理學(xué)學(xué)科創(chuàng)始人之一，其學(xué)術(shù)生涯和貢獻(xiàn)在多個(gè)領(lǐng)域都留下了深刻的印記。

因在硒與克山病研究領(lǐng)域取得的顯著成就，陳君石院士于1984年榮獲施瓦茨國(guó)際獎(jiǎng)。他在1983至1993年與康奈爾大學(xué)和牛津大學(xué)合作開展“中國(guó)膳食、生活方式和疾病死亡率關(guān)系研究”，專著登上《Cancer Res?！罚绹?guó)癌癥研究學(xué)會(huì)官方期刊，在腫瘤學(xué)領(lǐng)域具有極高聲譽(yù)）雜志封面，并榮獲原衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

陳君石院士不僅在科研領(lǐng)域碩果累累，還積極參與國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)的制定與推廣。他曾作為國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)”專家組組長(zhǎng)，為我國(guó)食品安全發(fā)展作出重要貢獻(xiàn)。

此外，他還在國(guó)際食品法典活動(dòng)中開創(chuàng)了由中國(guó)牽頭起草國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)的先河，并為中國(guó)“入世”后應(yīng)對(duì)食品進(jìn)出口的非關(guān)稅壁壘措施作出重要貢獻(xiàn)。2005年，陳君石因其在營(yíng)養(yǎng)與食品安全領(lǐng)域的杰出貢獻(xiàn)當(dāng)選為中國(guó)工程院院士。

在食品安全問題屢屢成為公眾焦點(diǎn)的當(dāng)下，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者（以下簡(jiǎn)稱NBD）專訪了陳君石院士，請(qǐng)他為我們深入剖析我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀與未來。

去年食用油、油脂及其制品抽檢不合格率僅0.8%

NBD：今年早些時(shí)候，國(guó)內(nèi)食品安全領(lǐng)域最熱的話題就是“油罐車混裝食用油事件”，您對(duì)此作何評(píng)價(jià)，我國(guó)的食用油安全現(xiàn)狀如何？

陳君石：首先要明確，將裝了化學(xué)品的油罐再去裝食用油，這是一個(gè)偶然事件，不會(huì)影響我們市面上食用油的整體安全性。我國(guó)食用油的生產(chǎn)和運(yùn)輸早就有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“油罐車混裝事件”違反了國(guó)家規(guī)定的操作規(guī)程，但并不能以此完全否定我們的食用油安全性。

如果從消費(fèi)者健康的影響出發(fā)，則不必?fù)?dān)心。因?yàn)檫@是偶發(fā)事件，而且油罐中殘留的礦物油不可能很多，混裝的食用油流入市場(chǎng)，再經(jīng)過分裝，會(huì)分別流向不同的餐館等終端，可能吃到的量很少并且不是天天攝入。當(dāng)然，這不能改變此事件的違法性質(zhì)，是不可容忍的。

我國(guó)食用油安全性整體很高，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局公布的2023年各類食品監(jiān)督抽檢結(jié)果，食用油、油脂及其制品的樣品不合格率僅為0.8%。

為什么這件事會(huì)引起這么大的反響？我覺得除了大家對(duì)食品安全、對(duì)生命健康的關(guān)注之外，也有一定的媒體炒作因素。其實(shí)除了這件事，我們應(yīng)該多關(guān)注多發(fā)的、真正的食品安全問題。

真正的食品安全問題，也就是食物中毒，或叫食源性疾病。例如，從春天到現(xiàn)在，全國(guó)很多地方都發(fā)生了吃野生蘑菇中毒的事件，這是我們應(yīng)該高度關(guān)注的。再如諾如病毒在學(xué)校中引起集體性食物中毒。我們對(duì)這類事情的宣傳、科普也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

食源性疾病是全世界頭號(hào)食品安全問題，當(dāng)然也是中國(guó)的頭號(hào)食品安全問題，但老百姓對(duì)其重視程度還很低。

可是另外一些問題，人們似乎又過度關(guān)注，例如在食品里添加少量合乎標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，這是被允許的，也是安全的，人們不必太過擔(dān)心。

NBD：近期各地食品安全抽檢結(jié)果紛紛公布，您如何看待各地的食品安全抽檢結(jié)果，這對(duì)消費(fèi)者選擇食品有何影響？

陳君石：大家應(yīng)該正確看待抽檢結(jié)果，我們現(xiàn)在的食品抽檢總體合格率已經(jīng)高達(dá)97.27%，絕大部分的食品都是合格的。而極少數(shù)不合格的食品，有些是微生物超標(biāo)，有些是農(nóng)藥殘留，更多的是食品添加劑使用不當(dāng)。

我認(rèn)為抽檢是政府監(jiān)管的一種手段，督促企業(yè)遵紀(jì)守法。此外，也是政府進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流的一種途徑，通過高合格率這個(gè)信息告訴廣大消費(fèi)者，我們的食品供應(yīng)基本上是可以放心的，不用太過于擔(dān)心。

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂

NBD：您剛才也提到了食品添加劑的問題，食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮了重要的作用，但是公眾對(duì)其仍有誤解，比如有的人認(rèn)為它就是“純純的科技”，您如何看待這一現(xiàn)象？應(yīng)該如何加強(qiáng)公眾對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)？

陳君石：公眾需要了解以下幾個(gè)問題。第一，正如你所說，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)所必需的，不是可有可無的。假如我們不允許使用所有食品添加劑，那么商店里就再也看不到像現(xiàn)在這樣琳瑯滿目、豐富多彩、能夠滿足不同人群需求的食品。

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。人沒有靈魂不行，食品工業(yè)沒有添加劑也不行。其實(shí)，食品添加劑一直都有，例如我們古代就有鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是食品添加劑。

第二，食品添加劑在我們的食品安全法當(dāng)中是有法律地位的，并且對(duì)添加劑的使用等方面有專門規(guī)定，不是生產(chǎn)企業(yè)想用就用。

第三，我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的管理規(guī)定，每種新的食品添加劑都要到相關(guān)部門去申請(qǐng)，經(jīng)過專家的評(píng)審，然后才會(huì)發(fā)布允許使用，這是一個(gè)很嚴(yán)格的過程。相關(guān)部門主要是審查它的安全性和必要性，即便它是安全的，如果不是必要的也不會(huì)被批準(zhǔn)。這是一個(gè)漫長(zhǎng)的審批過程，目的就是保證安全。

當(dāng)然也要承認(rèn)，目前，我們確實(shí)存在食品添加劑濫用的現(xiàn)象，一些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)為了達(dá)到種種目的不顧國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，違反相關(guān)規(guī)定。

我希望大家不要對(duì)食品添加劑“談虎色變”，認(rèn)為凡是有添加劑的都是不好的，或都是不安全的。應(yīng)該說只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定使用范圍內(nèi)、按照允許用量使用允許添加的品種，那就是安全的。

預(yù)制菜安全性沒有大問題

NBD：您剛才提到了食物中毒，并以大家最為熟悉的野生蘑菇中毒為例，在您看來，為何這類食品安全事件層出不窮？

陳君石：這跟宣傳教育有很大的關(guān)系，政府部門每年春天都會(huì)開始宣傳，但存在兩個(gè)問題，一是力度不夠，二是老百信“不聽話”。野生蘑菇中毒事件已經(jīng)不僅僅在云南等西南地區(qū)出現(xiàn)，現(xiàn)在20個(gè)以上省份都發(fā)生了這類事件，其中包括北京。

人們?cè)谏顥l件提高以后，總希望食物的供應(yīng)是豐富多樣的，并且將嘗試新奇食物作為一種時(shí)尚。調(diào)查表明，吃了野生蘑菇中毒的人，并不是不知道野生蘑菇可能有毒，而是出于一種錯(cuò)誤的自信，認(rèn)為自己能辨別有毒和無毒蘑菇。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心在預(yù)防野生蘑菇中毒的宣教方面動(dòng)了很多腦筋，還開展了知識(shí)競(jìng)賽，吸引人們參加，以增加對(duì)毒蘑菇的認(rèn)識(shí)，但是力度還是不夠。人們對(duì)毒蘑菇的危害不夠重視，也多少帶有一種闖關(guān)游戲的僥幸心理。

NBD：今年上半年，六部門聯(lián)合發(fā)文，加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，您認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)該如何加強(qiáng)食品安全的管理？監(jiān)管文件對(duì)于預(yù)制菜的安全和行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展能起到哪些作用？

陳君石：預(yù)制菜的安全性沒有太大的問題，但由于關(guān)注度太高，再加上不科學(xué)的引導(dǎo)，使得消費(fèi)者非常擔(dān)心。

大家關(guān)心最多的可能就是防腐劑，但是從預(yù)制菜的生產(chǎn)規(guī)定來說，沒有必要加防腐劑，工藝上也沒有必要加防腐劑。

比如，很多肉類預(yù)制菜裝在一個(gè)密封的袋子里，本來這些肉就是經(jīng)過高溫加工的，細(xì)菌都?xì)⒌袅?，而且又是密封的，有一定保存期限，因此沒有必要添加防腐劑。

NBD：面對(duì)不斷變化的食品安全問題，您認(rèn)為監(jiān)管部門應(yīng)該如何改進(jìn)現(xiàn)有的監(jiān)管措施，以更好地保障公眾的食品安全？

陳君石：我認(rèn)為，安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是監(jiān)管出來的。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)全責(zé)，這一點(diǎn)在食品安全法里有明確的規(guī)定。當(dāng)然，政府部門對(duì)食品安全的監(jiān)管也負(fù)有不可推卸的責(zé)任。

現(xiàn)在我們的監(jiān)管模式與國(guó)際相比是有差距的，我們的監(jiān)管主要依靠終端產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)，而國(guó)際上主要采用的監(jiān)管模式是過程監(jiān)管——從原料到生產(chǎn)工序的每一個(gè)環(huán)節(jié)，再到儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售，進(jìn)行全程監(jiān)管。

當(dāng)然，我們不是完全不做過程監(jiān)管，比如在嬰幼兒配方奶粉領(lǐng)域，我國(guó)用的體系檢查就類似于過程監(jiān)管。